井中月图文分享

生鱼片也有等级之分刀工决定刺身味道

文/松久信幸

刺身是来自日本的一种传统食品,最出名的日本料理之一,它将海鱼、乌贼、虾、章鱼、海胆、蟹、贝类等肉类利用特殊刀工切成片、条、块等形状,蘸着芥末、酱油等佐料,直接生食。因为刺身原料主要是海鱼,而刺身实际上包括了一切可以生吃的肉类,甚至有鸡腿肉刺身、马肉刺身、牛肉刺身。

刺身制作注意三大要领

第一是选料。刺身食材要求新鲜,只有新鲜的刺身食材才能做出美味的刺身料理。第二是刀工。制作刺身刀工很重要,厚薄大小,形态的整齐,都会因其视觉效果直接影响到食欲,不同的鱼,使用不同的刀具,采用不同的刀法,这样才能充分体现出鱼的原味。第三是装盘。刺身拼盘通常都是精致的,好的装盘可以提升人们的食欲。

做刺身不能用淡水鱼,因为淡水鱼鱼肉中可能有寄生颚口线虫。但也并非所有的海鱼都能做刺身,如鳕鱼就不可以,它含有异尖线虫。同样,淡水螺、猪肉、羊肉也不适合做刺身。做刺身时,选取的生鱼片也是和牛肉一样有等级之分,鱼腹部油脂最多的地方称为大脂“,为最上等,价格最高;腹部靠近脊椎骨部位,叫“中脂”;而背部靠近尾部的地方,价格最为低廉。

储存刺身原料的冷冻温度度须控制在-18C或以下,冷藏温度要在4C以下。

加工开宴时,让你看到一缸活鱼,现捞现杀,剥皮去刺,切成如纸的透明状薄片,端上餐桌,蘸着佐料细细咀嚼,滋味美不可言。加工时切忌顺着鱼肉的纹理切,那样筋纹太长,口感不好。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义:一是容易入口,二是鱼片的厚薄能充分体现该鱼的最佳味道。一般鱼片厚约5毫米,例如三文鱼、鲥鱼等,这个厚度,吃时既不觉腻,也不会觉得没有料。有的鱼要切薄一些,如加吉鱼,其肉质紧密、硬实,切得薄一些才好吃。须特别注意的,装进盘里的生鱼片,绝对不能有鱼骨,以防卡住食客的喉咙,发生危险。

装盘刺身的装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等多种。原料的数量用三、五、七奇数的方法盛放,这是做刺身最有特色地方。制作刺身菜肴时,原料要求有冰凉的感觉,可以先用纯净的冰水泡洗,也可以先以碎冰打底,面上铺生鱼片。

刺身应由较清淡的吃起,通常次序如下:北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、吞那鱼、三文鱼、剑鱼和金枪鱼。

刺身种类不同搭配酱油有差别

食用刺身会搭配日本酱油和芥末等料理调料,但是不同的刺身品种,其需要的调料又有点区别,以下介绍不同种类的刺身料理调料的制作方法。

醋酱油

原料:蒸熟的海胆100克,芡汁汤100克,醋20克,酱油50克。适用刺身料:墨墨鱼、章鱼、鲷鱼、鲇鱼、针鱼笋等。

芡汁汤500克水加40克大米大火烧开,改小火熬至汤汁有剩余,20分钟即可。

海苔酱油

原料:生海苔、芡汁汤、鱼生酱油各200毫升,料理酒100毫升,味精3克。适用刺身料:海胆、鲷鱼、章鱼、带鱼、蛤蜊、小海鳗、象拔蚌、鲜贝等。

芝麻醋酱油

原料:炒熟的白芝麻20克,芡汁汤100克,鱼生酱油100毫升,醋100毫升。适用刺身料:老虎鱼、针鱼、鲣鱼。

生姜酱油

原料:生姜米50克,鲜汤、鱼生酱油各100克,味精2克。适用刺身料:鲣鱼、鲜鱿、乌贼等。

蒜蓉酱油

原料:蒜蓉50克,芡汁汤200克,鱼生酱油、醋各100毫升。适用刺身料:除蔬菜类外都能用。

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