井中月图文分享

分享人/孙石稳减岗胜过减人

几乎每一个厨房都存在这样的情况,厨师每天工作8小时,但实际上真正作的时间远不及8小时,最多也就5-6小时。但是怎么样把这8个小时都利用起来,中间尽量不出现怠工、靠点呢?下面来详细说说我的具体做法吧,把我们店的情况一介绍,大家自然就明白是怎么回事了。我们的灶台总共有8位炒锅师,因为这些都是有经验的老厨师(并一定是年龄很大,而是工作时间长),以他们为组长,把厨房的人员总共分成8每个炒锅师傅是一个组长,建造8个值日生小组。

同时我把厨房里的初加工、切配、打荷、打扫卫生、洗碗的岗位都去掉了,相当于只保留了面点、凉菜、热菜的主力厨师。打荷的工作由炒锅来完成,那么就剩余初加工、切配、打扫卫生和洗碗四个额外的工作项目。由炒锅八位师傅带领着8个值日生小组轮流完成四个工作。比如今天一组负责初加工,二组负责切配,三组负责打扫卫生,四组负责洗碗,五至八组正常上班。明天就换了二组初加工,三组切配,四组打扫卫生,五组洗碗,其他四组正常上班。依次类推下去,每个组都会把四项工作做一个遍,每个组在一个月中也会有一半的时间不用值日。虽然值日占用的也是工作时间,一边值日一边把份内的工作做完也不是太累,但是对于每个值日生都会获得一份额外的值日费,而且这笔金额还是比较乐观的。那么这部分钱是酒店额外出的吗?当然不是了,刚才讲到我把工作时间利用率增加上来了,同时砍掉了很大一部分岗位的厨师,那么省下来的工资就用来奖励做值日的厨师,能多赚到一笔钱,大家何乐而不为呢?即使稍微累一点,但是也只占用了工作中等靠聊天的时间,跟较高的回报比,值日中的这点劳累根本算不了什么。

需要特别说明—下的是,这种方法未必适合所有档次规模的酒店,比较适合中小型酒店。有一些规模稍大一点的酒店,或者当地经济较为发达的酒店,厨师更注重自己的生活质量,可能就不太愿意去做打扫卫生和洗碗这样的活。但是对于厨师这个人群来讲,如果不是特别累的话,谁都愿意通过自身努力,再多干活,多赚点钱。炒锅师傅本来是最反对这种方法的了,感觉自己这这种从厨多年资深厨师、技师再去洗碗太丟人了,有些排斥,但是真正试过感觉不是太累,又收到利益时,大家都举双手赞成这种方法。

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