不是只有粤菜才讲究锅气。鲁菜中的爆炒菜、川菜的小煎小炒对于锅气都有着非常高的要求。那么川菜、鲁菜的锅气跟粤菜的锅气又有哪些不同呢？
川菜锅气主料生炒出锅气
很多经典川菜都非常讲究锅气，比如回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、小煎鸡、干煸系列菜品、火爆系列菜品。川菜的锅气其实跟粤菜的锅气是非常相近的，比如烹调时一定要用大火、调味前一定要提前调好碗芡、菜肴烹调速度一定要快。不同点在于主料的加工过程。主料一般都是生炒成成熟的，基本不需要滑油或者焯水。
比如宫保鸡丁这道菜，现在很多师傅为了图省事，都是将腌好的鸡肉焯水或者滑油，然后锅内放入油脂，炒香调料和配料后与主料一起翻拌。这种操作其实是不正确的，因为主料烹调时间非常短，所以不可能炒出足够的香味，菜肴也就没有锅气。那么正确的方法是怎样的呢？锅内放入油脂，下入腌渍后鸡肉，中火煸炒，待肉质达到七成熟时，再放入调料和配料，大火煸炒至九成熟，淋入调好的碗芡，翻匀出锅。