2012新锐厨星之郭红晓

分子厨艺又添新花样

干发技术帮菜品塑形

锐形象

打开百度搜索引擎,输入关键词一分子美食,大家就会找到郭红晓这个名字。他曾作为

中国分子美食融合菜领跑者,在本刊连载分子美食揭秘的专业文章,并获法国蓝带奖。他是郑州新思维分子美食烹饪中心创始人,培养了800余名制作分子美食的人才。

链接本刊曾在2010年第4、5、6、8、9期,分别报道过郭红晓师傅关于分子厨艺中的泡沫技术、低温慢煮技术、烟熏技术和琥珀技术的相关文章。

锐菜

樱桃脆皮鹅肝、开心雪茄鹅肝、花园春色、分子灌汤小笼包。

锐语录

永往直前,永不放弃,视野决定高度,尺度把握人生!

锐技

分子厨艺。

我的工作室最近又添了两项分子厨艺新技术,一项是可以将干鲜水果类、肉类、蓉泥类等利用干发机,变成各种形状饼干的干发技术;另一项是利用虹吸瓶和一氧化二氮子弹,将液体变为固体的真空慕斯技术。

干发技术

利用千发机将肉类、干鲜果品、蓉泥类,在一定温度下,进行干制脱水。在干制过程中可将原料按照需要塑形(可直接塑形也可借助工具塑形),然后进一步干制定形,最后成为饼干制品。

不同类别的干制时间和温度有所不同

温度设定  60°-65℃、55℃、55℃C-60℃

时间  8小时、3小时、4.5小时

类别  肉类、干鲜果品、蓉泥类

注意事项1所有种类原料入干发机前,应改刀成薄片或小块,这样干制效果比较好。2干果类用干发机干制时应先入沸水中煮8-10分钟,这样有助于干果后期塑形。

真空慕斯技术

将淡奶油等奶制品注入虹吸瓶,然后往里面打一氧化二氮子弹,利用真空高压原理,将液态奶油的体积迅速膨胀,变成固体慕斯,让客人有种视觉上的错觉,带来新鲜感。

注意事项1因为虹吸瓶体积有限,一氧化二氮子弹每次打入瓶中数量不能超过3发。2虹吸瓶平时保存时不可入冰箱冻,以防冻坏。

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