井中月图文分享

一款酱汤成就旺销凉菜小酱汤调出大滋味

刘洪斌

锐形象

“刘洪斌”这个名对于很多读者来说并不陌生,从2006年开始,他就成为我们东方美食的作者,这些年来他一共为东方美食的厨师朋友贡献了八十多款旺销冷菜,并深得读者的认可。

锐厨艺

擅长冷菜制作。

锐菜

滋味鱼泡烤扁豆、海参拌菠菜、老醋蜇头青笋干、上品芥蓝螺片、蜜枣驴肉、原昧酸奶糕。

锐语录

采人之长,补已之短,学无止境,永不停步,先做人后做事。

锐技

东北酱汤制作方法。

东北酱汤在东北地区应用非常广泛,很多凉菜如酱牛肉、酱猪肚都是采用这种汤料制作而成。其实酱汤跟卤水的调制和应用方法都很相似的,但是从制作配方来说,它更适合北方人的口味需求。下面就让我给大家介绍一下东北酱汤的制作方法:

酱汤熬制方法

原料 猪棒骨3500克,老母鸡1500克,干净肉皮1千克。

调料大葱600克,姜、盐各4 00克,白酒100克,花雕酒1瓶,鸡精40克,味精、鸡粉各50克,冰糖色80克,红曲米水350克,香料(八角80克,花椒、甘草各10克,草果、良姜各20克、草豆蔻、白芷、山奈各35克,白豆蔻50克,小茴香、桂皮各40克,丁香12克,肉豆蔻15克,香叶25克)。

制作1.将香料拍破或切成小块,用开水浸泡30分钟,捞出包成香料包,放人沸水中,大火烧开,改小火煮5分钟,取出控水。2.猪棒骨锤成段,焯水;老母鸡和肉皮改成大块,分别放入清水中浸泡1小时(泡出血水),捞出放入冷水锅中煮开,去掉血沫;所有原料放入不锈钢桶中,加入35千克清水,下入拍松的大葱、姜块,大火烧开,改小火慢慢熬至成汤(约剩汤汁25千克),离火过滤。3在熬好的汤中放入剩余的调料,大火烧开,调小火熬30分钟,即成酱汤。

冰糖色锅中放入色拉油10克,下入冰糖粉200克,用中火慢炒,待糖由白色变成黄色时,改小火慢炒,呈黄色、起大泡时端离火口,快速炒至深褐色,加入少许开水,用小火熬10分钟即可。

红曲水锅中放入清水1500克、红曲米150克,大火烧开,改小火熬2分钟,捞出红曲米即可。

制作关键

1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破,这样才能更好地散发香味。2.酱汤中不可以加入酱油和老抽,以免酱汤越熬越黑。3.酱汤酱制过一些原料后,香味会逐渐变淡,因此每隔三天,就要更换一次香料包。4.在每次酱汤使用过程中,因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少,这时就需要及时添加老汤。

使用小贴士

1.在酱制荤类原料前,原料一定要焯水,且焯水时一定要加入足量的白酒,这样可以祛掉原料的异味,防止污染酱汤的风味。2.很多内脏类都带有浓郁的异味,是焯水无法祛除的,所以我们一般会将酱汤分成两份,一份用来酱制内脏,—份用来酱制其他的荤类原料。

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