创意看似普通的猪手却有不寻常的滋味。我们在调这道菜时,将卤好的猪手放入自制的红参汁中浸泡,不仅賦予猪手更丰富的味道,而且缓解了菜的油腻感,还增加菜的营养价值。
原料生态养殖猪手15个。
调料美国红参100克,潮州卤水2千克,A料(大葱段、姜片各10克,料酒20克)。
制作1猪手洗净,放入冷水中,加入A料大火烧开,捞出冲洗干净。2潮州卤水烧开,放入猪手,大火烧开,改用小火加热使卤水呈现似开非开的状态,直至肉质成熟,捞出去骨,切成大块。3纯净水1500克放入汤碗内,加入美国红参,用保鲜膜密封,上笼大火蒸制45分钟,过滤汤汁后放凉,放入去骨的猪手,低温浸泡8小时以上取出装盘即可。
编辑提问红参的苦涩味会不会影响到猪手的风味?
作者回复红参确实会有一定苦涩的味道,但是我们在烹调时,采用蒸制而非熬煮的方法处理,在一定程度上减缓了汤汁的苦涩味。因此,尽管浸泡时间比较长,但猪手不会变得有苦味。
厨艺评论红参本身会带有一些苦涩味道,所以我觉得浸泡猪手的时间不能过长,否则会影响到菜肴的品尝效果。