制作/李贵祖
旺销理由它是一款非常独特的菜肴。漏鱼是用淀粉和生粉制作而成的,成本很低,但是成菜效果却非常棒。
原料玉米淀粉500克,生粉150克。
调料浆水、酸辣汁(做法同养生牛立方)各50克,葱花、红椒粒各10克。
制作1淀粉和生粉混合均匀,加入清水1千克调成稠糊。2锅内放入沸水,将调好的稠糊倒入锅内,小火慢慢搅拌,直至淀粉糊化,取出倒在笊篱内按压,将漏鱼挤入冷水中,浸凉。3.漏鱼一分为二,分别加入浆水、酸辣汁调拌均匀，撒入葱花和红椒粒,上菜即可。
浆水它是甘肃特产,做法是取蔬菜,如芹菜、莲花菜各300克,芹菜切段,莲花菜切10厘米长,5厘米宽的块。取玉米面300克用凉水调开成糊。锅内加入3千克清水,烧开,把准备好的玉米面糊逐次倒入开水锅中,注意不要粘锅。把洗净的蔬菜放入干净的容器内(以瓷质容器为佳),然后倒入沸腾的玉米面水,在温度降到40℃时,放入酵母原菌。把容器移至太阳照射处,发酵1-2天即可。
酸辣汁小米椒碎、蒜蓉、盐、鸡粉各10克,红油20克,香酯30克,生抽5克,调匀即可。
争鸣我是济南小城故事堤囗路店厨师长刘海青,我们酒店有一款类似的菜品同样受顾客好评,叫“开胃面鱼”(见图,但是面鱼即上文所说的漏鱼)配方有区别。我的做法是:将红薯淀粉、面粉、水按照5:1:15的比例调匀成浆,入厚底铁锅(普通炒锅的锅底薄,易煳易粘)内加热至五成熟,用漏勺漏入加有冰块的凉水中迅速定型成“小鲫状”的面鱼冰水容易定形且能使面鱼口感更爽滑),再将面鱼捞入开水锅中煮透,用凉开水过凉,控水,上桌时浇入酸辣汁,撒香菜末即可。