文/王华
主持人丁珊云南的野生菌有很多不同的烹调方法,你了解吗?哪种菌类适合怎样的做法,你明白吗?如果你对于野生菌的烹调方法还没有足够的了解的话,就请中国烹饪大师王华给你做个详细的介绍。
归纳云南人常用的烹调野生菌的方法,大概有10种,分别是干炒法、生炸法、凉拌法……不同的方法适用于不同的菌类,那么让我给大家做个详细介绍。
No.1干炒法即急火快炒,油量适中,不放水或加汤,煸炒至熟。这种方法特别适应牛肝菌、干巴菌、鸡枞、虎掌菌等菌的烹制。干炒以取香为特色,调料以干辣椒、青辣椒、大蒜为主。当然也可以放点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒,但不宜多放。
No.2滚汤法又叫煮汤,以喝鲜汤为主。煮汤可以先放少量的油煸炒后再放入水或汤煮熟,也可以将水或汤烧开后放入食用菌。注意汤水不能放得太多,调味料要清淡一些,以突出鲜醇的口味。
适宜煮汤的有青头菌、猴头菌、北风菌、珊瑚菌、鸡枞、鸡油菌等。
No.3扣蒸法就是将原料整齐码放在碗中,上蒸笼蒸熟后反扣在盘子中。码放原料时可以涂抹一些鸡肉泥、鱼肉泥、虾肉泥或者蛋清等含胶原蛋白质之类的物质。适宜扣蒸的有青头菌、猴头菌等
No.4生炸法其特点是油多火旺,用这种烹调方法加工的原料加热前一般都用调味品腌渍,晾干水气,然后下油锅炸至色泽金黄或者水分收干。生炸菌的特点是香、酥、醇厚。适宜生炸的有鸡枞、虎掌菌、牛肝菌、干巴菌等。
No.5生煎法即把原料切成厚片,放在锅中用中至小火慢慢地煎至成熟。生煎时锅中油不能多,要两面煎黄,应具有外香脆内鲜嫩的特点。适宜生炸的有鸡枞、松茸、干巴菌等。
No.6烧烤法就是将菌直接放在火上烤至成熟。烤时要注意火力的大小不能烧焦,也不能涂抹油脂,要保持原汁原味的鲜香。吃时可以蘸椒盐、番茄沙司、辣酱油等。适宜烧烤的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌等。
No7挂糊炸是炸的一种形式,它是将原料包裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮再放到油锅之中炸至成熟。它要求外焦里嫩,色泽金黄。适宜挂糊炸的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌等。
No.8凉拌法凉拌法是把生的原料或晾凉的熟原料,切成小型的丁、丝、片、条等形状、加入各种调味品然后调拌均匀的方法,拌可根据原料的生熟分为生拌、熟拌和混合拌等方法。拌的特点是现拌现吃,调味品多样,花色品种多。把野生食用菌过水或过油后再加上调味料就是一道鲜美的佳肴。适宜凉拌法的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、灵芝菌、虎掌菌、北风菌、鸡油菌、侧耳、香菇、金耳、银耳、木耳、珊瑚菌、奶浆菌、荞面菌、白参、金针菇
No.9微波焗法是通过微波炉的微波加热成熟的一种方法。所有的野生食用菌都可以洗净后改刀,加入调料用微波加热至成熟,时间3-5分钟(牛肝菌的加热时间要略长)即可。
NO.10火锅涮法是为喜爱火锅的朋友专门设计的,它可以把所有的野生食用菌都放在一锅中涮食,要求做到汤清、味醇、新鲜。当然还可以加入一些海味河鲜、鸡、鸭、肉、蔬菜之类的。目前野生菌火锅十分流行。