在以前,云南野生菌的烹调方法非常少,一般就是青椒炒、红烧、煨汤。随着各大菜系的融合,野生菌的烹调方法也在不断“进化”,如今已经是百花齐放,新做法层出不穷。但是,怎样能够更好地利用好这些宝贵的原料呢?这就需要你对它们有更为准确和科学的认识。下面,我们通过表格来了解一下它们：
常用野生菌烹调法则
名称 个性 建议烹调法/推荐菜式
松茸 嫩度、脆度、鲜味都非常好,而且可以生吃。外省厨师喜欢用来做刺身,或者搭配鲍鱼、海参等高档原料成菜,不过目前最流行的方法是炭烤。
鸡枞菌 脆度、鲜味都非常好, 有一种独有的甜味，而且可以生吃,肉质还特别洁白。 鸡枞的做法可以说多种多样,但是总的来说,加热时间太久的烹调方法并不适合。所以推荐大家采用刺身、清蒸、高丽糊浸炸的方法烹调,尽可能地保持它的水分和鲜甜味。它的下脚料用来制作油鸡枞、鸡枞狮子头,效果也非常棒。
牛肝菌 肉质比较肥美,但是烹调时间一般要在15分钟以上。 烧是最适合牛肝菌的烹调方法,适合的菜品有牛肝菌烧鱖鱼、红烧牛肝菌、鲍汁牛肝菌等。如果有下脚料,可以用来焖饭,将会别有一番滋味。
干巴菌 香味非常浓郁,带有很好的脆爽感。 最佳的烹调方法为:辣椒炒干巴菌、韭菜花干巴菌蒸鳜鱼。
青头菌 香味尚可,但烹调时间不能太长。最流行的方法是烤青头菌,第一种方法是将小青头菌直接放在烤盘上,加入少许生抽和盐烤制。第二种方法就是用锡纸包裹烤制。除此之外,采用青椒烩的方法烹调,口味也不错。你还可以将青头菌的柄去掉,将肉馅酿入菌帽内烹调。
虎掌菌 口感脆是它最大的特点。炒制是唯一,也是最适合的方法,不过不一定非要用辣椒辣炒,还可以加入鱖鱼肉丝烹调,制作虎掌菌炒鳜鱼丝,或者搭配鸡肉丝炒制。
竹荪 鲜味足,口感也好,而且加热时间再长,质感也不会发生改变。配合高档原料炖汤。
羊肚菌 香味浓郁,而且久煮都不会造成质感上的改变。搭配高档食材制作隔水炖汤是最好的方案。不过用鲍汁烧制羊肚菌,口味也不错。目前,我们研发了一款新菜一羊肚菌爆虾球,客人反映也很好。
松露 清香味浓郁,可以生吃,不适合久加热。推荐菜式:松露刺身、汽锅松露蒸肉饼。
铜绿菌 非常不耐热的一种菌类,所以烹调时间要求一定要短。香味和鲜味相对于其他菌类都显得有些平淡。炒和炸为主,不能采用烧、煨的方法烹调。我们结合川菜的方法,制作了椒麻铜绿菌,用椒麻的味型给它补充风味。
珊瑚菌 也是比较平庸的菌类,它的口感非常脆,但是略带酸味。烹调时,最好选择带有浓郁风味的配料来遮盖其酸味,最新研发的菜品是茶香珊瑚菌。
冷菌 有种独特的清香味。炖土鸡是最佳方法,也是广受好评的做法。由于冷菌的香味非常浓郁,所以不适合搭配复杂的配料烹调。
老人头菌 它的香味相对平庸,但是它的肉质非常肥厚,跟白灵菇有些相似。它的优点就是耐加热,加热后本身的质感变化并不大。常用的烹调方法是红烧、扣,我们推的新菜是鹅肝酱炒老人头,老人头的质感是脆的,鹅肝酱的质地是柔软的,两者搭配,口感富有变化。另外,老人头菌喜欢跟有胶质的食材搭配红烧,这样可以让它吃起来更香浓。
奶浆菌 掰开后,有类似牛奶的液体流出,有香味,但是不浓郁, 口感有点甜。推荐菜式:葱油奶浆菌。
鸡油菌 鸡油菌的色彩是非常漂亮的,烹调时间也不宜太长。鲜桃仁爆鸡油菌、果蓉拌鸡油菌都是最新研发出来的菜品。
北风菌 同样适合短时间烹调。推荐菜式:北风菌烩豆腐、姜汁北风菌。