文/青年烹饪艺术家王庆兴
宣威火腿是云南著名的特产之一，因为产自宣威县而得名,又称“云腿”,素与浙江的金华火腿、江西安抚火腿齐名。它的特点是形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚,肥瘦适中。切开断面,香味浓郁,色彩鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红色。
制作流程:三擦盐三堆放
宣威火腿与金华火腿不同,目前宣威火腿仍然只能保持最原生态的方法来加工,加工过程非常复杂,下面给大家介绍一下宣威火腿的制作流程：
原料选择→切割修整→腌渍→堆放发酵晾晒→成品
1.选料。宣威火腿的选料是肥瘦适宜的乌金猪的后腿,在倒数1-3腰椎处,沿关节斩断,用薄皮刀由腰椎处切下,然后放在阴凉通风处晾晒12-24小时。
2.修整。腌渍前,要对原料进行修整,使其成为美观的“琵琶”状。修整时,除了在瘦肉外侧留4-5厘米的肥肉,其他部分全部割掉。
3.腌渍。制作宣威火腿对盐的选择非常讲究,一般采用平浪盐和黑井筒盐混合而成。用盐量为原料整体重量的7-8%,分三次用完,每次用量为2.5%、3%、1.5%。每次擦盐的方法是相同的,即将原料放在板子上,从脚开始,从下而上,从皮面到肉面,用力反复搓揉,直至搓出水来,再敷上一层薄盐,继续搓揉。经过了数十次的搓揉后,方可完成一次擦盐。擦完盐后,要将原料存放(每一层可以存放10-20个原料,存放时原料之间要用竹片隔开),而且每隔3-5天就要上下层倒换一次。经过三次擦盐、三次堆放后,原料的肌肉由暗红色变成了鲜红色,组织结构也开始变硬,小腿部分呈现橘黄色。
4.上挂。用长的草绳拴住原料的趾骨,挂在阴凉通风处即可。在这个过程中,一般要经常检查,以保证原料晾晒的均匀程度。
一般而言,上挂的初期是清明前后,由于这时候风比较大,所以要经常在火腿上涂抹制作火腿的油垢,防止火腿干裂。第二,每天早上都要开窗通风。第三,端午节前后,火腿一般就可以发酵成熟。此时的温度大概控制在15℃左右,相对湿度要控制在70%-79%。一般而言,上挂的时间控制在半年以上,到一年方可以使用。