宣威火腿的烹调方法是非常多样的,可蒸、炒、炖等。但是宣威火腿属于档次非常高的原料,所以用好它是一大关键。在云南,真正的行家里手是会“区别对待”每一块火腿的,也就是说不同的部位,有不同的烹调方法。
一般而言,我们把火腿分成四大块:分别是中筒、边刀、肘把、火腿蹄。在这其中,品质最好的是中筒,它的瘦肉部分可以占到3/4,而且可以切割成比较大型和规整的薄片,是制作高档菜的首选。边刀肥瘦肉各占1/2,品质略差于中筒,适合用来炒制。肘把虽然全部都是瘦肉,但是因为有骨、有皮、有筋络,所以比边皮的品质还要差一些,多用来炖制些菜肴。而火腿蹄则只有皮和骨头,所以一般都用来炖汤。
像意大利的火腿一样,宣威火腿的中简部位是其精华所在,可以用来生食口感细嫩,没有一点渣子,而且香味极其浓郁。人们所说的金钱腿(即肘把经过精细加工而成的半成品),也是宣威火腿的精华所在。将其放在汤桶内,经过3个小时的加热后,取出切片凉食,口感更佳。(购买电话13987423079蒲先生)