原料浓鸡汤5千克
干虎掌菌25克,主要用来增香
干白牛肝菌15克,主要增加汤汁的浓稠度
干黄牛肝菌15克,主要调整底汤的色泽
干松茸10克,主要增加底汤的鲜味
干鸡枞15克,主要增加底汤的鲜味
自制菌粉5克,主要增加底汤的鲜味
熬制菌汤
1.虎掌菌用50℃的温水(没过表面)浸泡2小时至回软,捞出控干水分,将泡后的汤汁过滤。白牛肝菌、黄牛肝菌、松茸按照虎掌菌的浸泡方法各浸泡1小时。鸡枞浸泡2小时。
2.将浸泡后的菌类用纱布袋装好,放入桶内。
3.将提前吊好的浓鸡汤放入桶内分别倒入浸泡5种菌类的汤汁,先用大火烧开,再改用小火熬制2.5小时,放入自制菌粉,继续小火烧30分钟,离火后待菌类的浮渣慢慢沉入容器底部,用细纱布充分过滤即可。