供稿/南华山菌美食苑制作张国才
菌类火锅可以说有广泛的“粉丝”,从南到北,从东到西,你都可以看到她的身影。但是真正好吃的野生菌火锅只能在云南吃到,因为原料都是货真价实的,做法更是讲究。下面,就让我带领大家走进南华山菌美食苑,学习正宗野生菌火锅的制作技术。
野生菌火锅是云南的另一个名片,她的魅力在于将不同的野生菌类汇于一锅,通过加热,将野生菌特有的“能量”全部释放出来,从而达到令人妙不可言的品尝效果。不论是用野生菌熬制底汤还是用野生菌来作涮料,她总能让你品尝后久久难忘。
在我国很多大城市,菌类火锅并不罕见,但是云南野生菌火锅的特色就在于底汤全部用野生菌熬制,不添加任何一种养殖菌类。在涮制过程中,同样只会选择新鲜的野生菌和蔬菜原料,因为在滇菜厨师看来野生菌火锅并不适合涮制牛羊肉、海鲜,因为那样会影响到菌类特有的风味。
如果有人告诉你,他的野生菌火锅底汤是用数十种菌类熬制而成的,千万不要相信,因为正宗菌类火锅的底汤调制方法并不复杂,关键在于你是否找到了适合制作底汤的原料。制作菌类底汤其实就是将增香、增鲜、增色、增稠的菌类搭配在一起就足够了。
下面给大家分享一下正宗野生菌火锅底汤的制作方法：