制作杨海中 蒲达富 尹宏伟 杜联鹏
云南共有26个民族,特殊的民族喜好,丰富的物产,使得每个民族都有自己的代表菜品。在下面的文章中,我们从技法和菜品两个方面为您呈现丰富多彩,而又充满诱惑力的民族菜肴,希望通过下文的介绍,能给你烹调菜品带来更多的启发。
技法篇
舂
舂的含义是将原料放在石臼或竹筒里捣碎。云南的少数民族喜欢用这种方法来制作菜肴,而云南的舂是指将原料放在竹筒内捣碎成菜的一种技法。尤其是傣族和景颇族,非常喜欢用这种方法来制作各种美味小食。景颇族有谚语云:“舂筒不响,吃饭不香”,可见舂菜在景颇人日常菜肴中的地位。舂菜与其他凉拌菜不同,原料和调料经过物理作用,香味可以更好地得以释放。
做舂菜最基本的工具就是舂筒,做筒并不复杂,一般选一节靠根的竹子做舂筒,直径五寸左右为宜,上面为口,下面以节为底,再挑根粗细相称、木质结实的木棒做舂棒就可以。现在,舂具在云南都可以买到。
选料
做舂菜可素可荦,材料一年四季都有。荤的有烤干巴、牛肉、羊肉、鳝鱼、罗非鱼、鸡、虾等,素的原料选择就更广泛了,常用的素菜原料有豇豆、折耳根、虫草花、茴香、毛豆、各种菌类等。
做舂菜的配料也很讲究,小米辣、缅甸香菜、大蒜、香柳、青柠檬、荆芥等。调料一般就是盐,有时也会加入少量的味精。
加工流程
荤料初加工→加热成熟→用刀斩碎→春桶内春碎配料→下入荤料和调料→舂碎→取出成菜
素料初加工→焯水→冲凉→用刀斩碎→舂桶内春碎配料下入素料和调料→舂碎→取出成菜