香茅烤菜也是傣族的特色美食。很多荤类的食材,比如鸡、鱼、排骨、牛肉、鳝鱼、虾、猪肉、羊肉、鸡翅皆可采用这种方法烹调。制成的菜品那叫一个赞,香茅的风味特别浓郁,那股清香压制住了所有原料本身的不良气味。而且经过烤制后,肉质非常干香,或多或少还带有辣味。
加工流程
原料初加工→略微腌渍→配料斩碎一次腌渍→香茅草捆扎→炭火烧烤
操作要点
配料搓揉
制作香茅烤菜的配料一般就是香茅草、缅甸芫荽、荆芥、蒜等,这些配料首先要斩碎,然后跟主料反复搓揉直至主料将配料的风味吸收。搓揉的目的一是帮助主料快速入味,二是可以使配料的风味更好地渗透到原料内部,从而达到提升香味、遮盖异味的效果。
捆香茅草后先腌后烤
捆扎了香茅草后,一般不会直接将主料拿来烤制,而是要略微腌渍,使香茅草的风味进一步跟主料混合,然后再烤。
很多地方的厨师是买不到鲜香茅的,如果用干制的香茅捆扎,其很容易断裂,这时我们可以将干香茅草略微浸煮几分钟,然后再用来捆扎。
中途刷油不可少
香茅烤跟其他的炭火烧烤做法是类似的,在烤制过程中,原料很容易失水而变得老韧，为此,一定要在烤制过程中进行刷油,起到保护原料表皮的作用。刷油的次数一般控制在2-3次即可。在云南,很多少数民族在制作香茅烤菜时,都会采用刷熟猪油的做法,你可以借鉴。