制作/刘毕荣
云庄的特色菜非常多,阉母鸡、云庄三宝、韭菜盒子、牛肉火锅……不过到了这个季节,云庄三宝开始火爆起来。所谓云庄三宝,即铜锅鹅、铜锅时蔬、铜锅焖饭三道菜。它们全部采用铜锅加热而成,是地道的铜锅菜,也是一种非常特色的火锅品种。
铜锅菜是江川的代表美食,最著名的菜品有铜锅鱼、铜锅饭等。铜锅作为一种传统的烹饪工具,已经有上千年的历史了,用它烹制的菜肴有一种非常独特的香味,而且在秋冬季节食用铜锅菜,既能保持菜肴温度,还特别合时宜。
云庄三宝
第一宝—铜锅鹅
原料鹅1只(约重1250克)。
调料小料(葱段、姜片、蒜片各30克、草果、八角、桂皮各5克),云南七甸老酱、云南七甸豆瓣酱各100克,腌料(料酒50克,盐20克,白糖、胡椒粉各10克,味精15克),色拉油150克。
制作1鹅宰杀治净,切成3厘米见方的块,冲洗去血水,控干水分后加入腌料抓拌均匀,腌渍15分钟。2.锅内放入色拉油100克,烧至五成热时,放入鹅肉,小火煎至色泽金黄,取出控油。3锅内放入剩余的色拉油,烧至七成热时,放入小料煸香,放入云南七甸老酱、云南七甸豆瓣酱、鹅肉,小火炒香,倒入清水2千克,大火烧开,出锅倒入铜锅内,盖上盖子,小火焖1小时。