如何让卤水更鲜香?关键在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有讲究,只有遵循好这些细节的东西,才能调出完美的卤水。
第一步熬汤。要想让卤水有足够的香味,汤料的选择非常重要。我把常用的汤料归纳为四组,它们各司其职,组合出了充足的鲜香味
第1组大地鱼和干贝为一组,称为“海鲜组”,主要赋予卤水足够的鲜味。
第2组金华火腿皮与金华火腿骨为一组,称为“风腊组”,主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。
第3组老母鸡、猪骨与五花肉为一组,称为“鲜肉组”,主要赋予卤水足够的香味。
第4组猪皮和鸡爪为一组,称为“胶质组”,主要增加卤水的粘稠度。
第二步调香。香有外香与内香之分,而香料很难断定谁是外香谁是内香,它们有时是共存的。在众多的香料中,我把它们分成了四类:
卤水的“君”南姜是潮州卤水的主角,它的用量一般占到所有香料总量的30%,主要起到增加香味的作用。
卤水的“臣”白豆蔻、香茅为配角,主要是起到辅助增香的目的,它们的用量分别占到香料总量的8%。
卤水的“使”干辣椒是卤水中的“点缀”,用量大概占到香料总量的4%-5%。
卤水的“佐”其余的香料也是辅助调香,即所谓的“佐”。操作方法前文已经进行了介绍。
但是不管对香料如何分类,都需要切记一个关键,那就是香料的浸煮时间一定不能太长,一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后,将香料捞出即可,不要将其一直放在卤水中。
第三步调味。在调味环节,我个人总结出三大调味法宝:第一,鱼露。鱼露是增加卤水鲜味最重要的调味品,也是必不可少的,但鱼露的味道幽邃咸鲜,用量过多就会出现咸苦味,所以用它来调味宁少莫贪。第二,蒜头和干葱头。潮州人眼里,蒜头犹如“穷人味精”,不论是调卤水还是做菜,都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。第三,香料油。在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法,但是油脂的用量不能过多,一般控制在15%。第四步调色。潮州卤水一般取原色为主,颜色的产生主要源自糖色,其次来自于老抽,所以产生的颜色是金红色,而非浓黑的酱色。