对于梁少华总厨研发的隔水发燕新方法,我亲自试做了一下,现在把鉴定结果跟大家沟通交流一下。
1关于营养保存
梁总厨提到的水发燕窝营养流失70%-90%,现在餐饮市场上确实有很多这样的情况,当然这种情况多是因为食碱和特丽素等添加剂的加入所导致。
正常的水发燕窝确实会有很大的营养流失,但是达不到这么高的比例。我按照标准的方法亲自试制并测量的结果是水发燕窝所流失的钾、磷、钙、钠、铁等徽量元泰约为119.75每毫克,如果按照很多酒店急功近利的发制方法,微量元素流失更会多很多。而隔水发燕的营养流失仅为正常水发燕的一半,虽然不能说营养保留了95%,但是也差不了许多。
2关于口感品质
从发制品的口感上来讲,隔水发燕确实比水发燕要好,更加有韧性。下一步的烹调也更易于入味,我试做了一款龙虾脑炖燕窝,口感和视觉造型都非常好。由此可见隔水发燕较传统发制方法算是一大突破。
3建议
浸泡对于所有物质的营养流失都会产生或多或少的影响。但是对于胀发的原料而言,浸泡的影响相对小一点。用5℃以下的水浸泡对于燕窝的营养流失不会太大。所以我个人认为当每次隔水蒸完之后,可以将保鲜膜打开,把燕窝晾至常温再放入碎冰中埋起来,放在保鲜盒中入冷藏箱(10℃左右)放置40分钟。再放入5℃以下的水中浸泡10分钟,这样可以有效泡去其中的杂质。在保留了营养的同时如果也保留了大量的杂质是不利于健康的。
浸泡后捞出,包裹保鲜膜再入笼蒸制,如果反复5-6次,发制出的燕窝既干净又质感佳。因为浸泡的过程已经去除了杂质与残留。
梁总厨的完全隔水蒸发法适合非常干净的干燕,但是对于杂质土毛稍多的燕窝,更建议使用我改良之后的隔水发法。
另外,隔水发燕一定要选质量好的保鲜膜,否则蒸制过程会有异味产生。也可以将燕窝放入密封盛器内(如不锈钢饭盒)蒸制,同样起到隔水发的效果。
4关于保存
一般发制出的燕窝都不能一次用完,建议用真空包装机抽成真空小包放在冰箱里冷冻起来,可保存1-2个月。使用时取出化冻即可进行烹制。
编辑后话
关于燕窝,我刊曾有多次报导,每一次的角度都有所不同。梁总厨从我刊中学到了很多技巧,又结合自己多年的工作经验研发出新式发燕方法,这种对烹饪艺术刻苦钻研的精神值得我们年轻一代厨师学习。也希望大家能将自己工作中的小技巧、小创新整理成文,与大家一起分享。如果对于燕窝还想做全面了解的厨师朋友可参看2011年第8期
《王现伟一京城燕窝少帅》。