文／沈汉波
主持人雨薇沈汉波师傅研发素菜近20年，曾与宋渊博一起创建了上海枣子树，并连任五家分店的行政总厨。下面，请他将自己多年素菜制作的心得与大家分享。
素菜制作的局限性很大，许多增鲜、香的原材料都不可以用，所以对食材本身的要求就比较高。制作素菜多年，我的理念就是：想做好菜，须用好料。
素菜制作有窍门
素菜制作和荤菜制作有相同点，但也有独有工艺。比如增鲜和增香，可以选用本身带有鲜味的蔬菜和菌类，像笋、芹菜、香椿、黄豆芽、白菜等。菌类是素菜制作的宝贝，口感和荤食原料相近，又具有独特的菌香，还具有较高的营养价值，所以素菜师傅多喜欢用菌类吊汤增鲜。在油脂的选择上也有窍门，如我用芝麻油较少，但多用香椿油，其味道清香，成本还低。我还找到一种叫做酱油膏的调料，它是纯天然酿造而成，颜色和味道比素蚝油还要好。沙拉酱也可以自制，将大豆蛋白粉与水、油、糖混合，然后搅打，成品比买的味道要好很多。
另外，素食师傅每日的工作量比较大，工作相对辛苦。首先，手工菜品较多，许多菜品需要提前预制，比如素鸭、素鱼、素肉等，都要提前做好。用时现制是来不及的。其次，素高汤所用原料都是植物性的，所以素汤每天都要熬制，无法放置过夜，如放置时间过久会产生一定的亚硝酸盐，对人的身体有害，且汤色和口味也会变差。其实，类似的窍门都是多年从厨不断摸索出来的，只要同行们细心的研究，肯定会有更多的窍门。
素食师傅有困惑
素菜制作的成本是很高的，正规餐厅基本都使用非转基因的油脂，这样菜品味道好，对客人的健康还有保障。另外，生产素菜调料的商家不多，所以选择性就小，一般都是选用大品牌的专用调料。为了调出菜品的鲜味，菌类的使用量很大，成本自然不低。而素菜售价普遍不高，所以其毛利率是非常低的，这也是素食餐厅最难面对的问题。另外，素食餐厅目前还不多，素菜厨师相对较少，所以每个厨房的人员无法与普通厨房相比，每位厨师需要干的活也比较多。