营销天王:吴细双
星档案:武汉东鑫酒店出品总监
开源招数:菜品重组搞团购
开源业绩:营业额比去年同期提升了20%,并且把团购中推出的一些中端菜肴,拉动变成了特色菜。在竞争逐年升级的大环境中,如何稳固发展、提高上座率,成为各大酒店厨师时刻思考的重要问题之一。开源的重点是菜品,只有开发有特色的菜品配以温馨细致的服务、有效的营销方案,才能在市场竞争中取得一席之地。
我们通过分析市场,发现如今添加剂的泛滥,使顾客很难吃到绿色健康原生态的美食,抓住这个市场空档,我们不断尝试,合理计划,推出了独具特色的绿色健康菜式,再以团购形式推出,立刻得到广大顾客的肯定,好评不断,上座率节节攀升,酒店效益及口碑逐步上扬。下面我将此次通过菜肴的革新,提高上座率及营业收入的具体案例做以阐述。
好材出好菜
我们都知道好的出品需要优质的食材,但优质的食材必须加以科学合理的烹调方法,才能体现原料的美味,并最大程度的保留各类食材的营养成分。近期我们推出了一些菜肴,例如健康鲜核桃沙拉,此菜选用去皮的鲜核桃,搭配时令果蔬制成沙拉,口感完全区别于普通的水果沙拉,即健脑又能补充人体所需维生素,餐前开胃,餐中解腻。又如山泉水烫有机时蔬这道菜,把优质的有机时蔬,配天然矿泉水上桌,现场烫制,原汁原味的烫时蔬再醮以自制味碟,现场气氛强、营养健康,很快抓住了食客的心理。香草虾仁这道菜采用西餐常用的罗勒叶,制成香草酱,用来烹制精选虾仁,成菜色泽翠绿,口味脆爽清香。金华翡翠鱼羹是将鲜鱼汤与有机茼蒿结合,配以适量金华火腿,加自制米粉增稠汤汁,就连香港著名导演徐克来本店品尝后也感叹是5年来吃过最好的汤羹。养生土豆海鲜粒是以优质土豆制成土豆泥,趁热加入熟玉米粒并调味塑形,虾贝类海鲜改刀成粒烹熟,适量堆放在土豆泥上,再以地方小吃散子及西餐常用薄荷叶、黑鱼子酱做装盘点缀,成菜造型美观,色泽自然,土豆泥嫩滑,虾贝类脆爽,口感层次分明。
团购出售上座率翻番
上面所介绍的这些菜品均为近期本店根据“健康绿色美食”所开发推出的菜品,并利用团购的形式进行推广，顾客来店可在同等价格的范围内,根据不同的需求,在本店专业营养搭配师的建议下自由搭配所需菜肴。团购一推出,我们的上座率由原来的75%增加到150%,且顾客回头率达到95%。事实证明,无论餐饮市场竞争多么强烈,科学合理开发关心顾客饮食健康的特色菜肴,加以有效的营销推广方法,一定能得到广大食客的认可,使你所在的餐饮企业在激烈的竞争环境中脱颖而出。