制作漆李万洪特邀评论员体林庆祥
旺菜动态近日,天水雅居集团的创新研发10人小组正式成立。这个小组主要负责三项工作,一是对各个分店的招牌菜进行重新梳理和调整,二是研发新的菜品,三是搜寻新的食材。这不,最新的菜品已经研发后在市场上推广,得到了食客的好评。这些菜品除了体现时令外,在调味方面都进行了调整,保证给客人呈现出的菜肴是健康、绿色又美味的。
虫草花滑油75℃-80°℃石锅墨鱼虫草花
人气指数★★★★★
设计思路新鲜的虫草花是很多食客的最爱。但是很多洒店都用虫草花来制作凉菜,客人吃腻了,因此我们决定用热菜的方式烹调虫草花。
创意1虫草花配海鲜,香味自然来。虫草花本来就有非常浓郁的菌香味,为了让菜肴的风味更加完美,同时又不增加任何增鲜调味料,我决定搭配少许海鲜原料进行烹调。我选择的原料是墨鱼,一来增加鲜味,二来调整菜肴的色泽。有了海鲜,菜肴的鲜味足够了,但是虫草花的口感却不够润滑。于是,我又搭配了少许猪颈肉,淡淡的猪肉香不仅可以改变菜肴的口感,还可以增加香味。
创意2石锅盛装激发香味。虽然天气已经很热,但是我们依然采用了烧烫的石锅来盛装菜肴。这样做一来可以保证菜品的入□温度,二来虫草花的香味必须靠高温才能挥发出来。
制作1.取小石锅放入300℃的烤箱內,加热至滚烫。2新鲜的虫草花350克洗净,入烧至75℃-80℃的色拉油中,小滑油3秒,捞出控油。3.锅内留底油,烧至六成热时,放入葱末、姜未、蒜未各3克爆香,下入猪颈肉片30克、墨鱼肉20克,大火煸香,放入调料(一品鲜酱油、豉油、美极鲜味汁各5克,蚝油、鸡精各3克)调味,最后放入虫草花,大火翻匀,出锅装入烧烫的石锅内,撒葱花2克装盘。
关键—75℃-80℃滑虫草花
虫草花虽然本身带有浓郁的清香味,但是它同时也带有轻微的菌类特有的异味。所以,我们将虫草花放入烧至75℃-80℃的色拉油中短时间滑油,让其可以有更浓郁的香味。这里需要注意一点,滑油的时间不能超过5秒,因为虫草花的质地是非常“柔弱”的,如果处理不当,很可能会影响虫草花细嫩的□感。
编辑提问可否采用焯水的方法处理虫草花?
作者回复最好不焯水,因为菌类原料只有经过滑油,香味才能更好地散发出来。
厨艺评论这道家常菜有创意!首先是菜肴的营养价值比较高,其次是菜品时令性非常强。烹调时,我有一点建议:可以将墨鱼肉和猪颈肉的用量略微增加,这样菜肴就会显得非常饱满。