井中月图文分享

1+2>3三味熏鱼

参赛人/余守鑫

原创思路在传统的老上海熏鱼的基础上,增加了橙汁味和复合味的新式熏鱼,给食客带来了新鲜感。

原料草鱼肉1 50克。

调料自制橙汁、汁、自制番茄汁各1 00克,自制复合汁80克,A料(葱段、姜片各20克,白酒30克),B料(葱末1 5克,姜末8克,八角、桂皮、香叶各1克),黄酒50克,色拉油千克(约耗20克)。

制作1.将鱼肉改刀成3块(2.5厘米宽,5厘米长),用A料腌制6小时,入八成热油锅,炸至金黄色,改小火炸酥,控油。2.起锅,将自制橙汁烧开至冒泡,下入1块鱼肉,裹匀汁水后捞出装盘。3.另起锅,入色拉油5克烧热,入B料炒香,入复合汁、黄酒烧开,小火熬制25分钟,下入1块鱼肉,1分钟后捞出摆入盘中即可。4.起锅,将自制番茄汁烧开至冒泡,下入1块鱼肉,裹匀汁水后捞出装盘即可。

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<p>自制橙汁将浓缩橙汁半瓶,白糖500克,纯净水2千克混合,大火烧开,转小火熬制1 0分钟,转大火收汁。</p>



<p>自制复合汁纯净水2千克与红曲米300克上火熬制,将米捞出,汤中加蚝油30克,老抽10克,白糖400克,海鲜酱50克,混合均匀即可。</p>



<p>自制番茄汁番茄汁半瓶,麦芽糖半瓶,纯净水2千克,白糖350克,安歌红糖水50克混合,大火烧开,转小火熬制1 0分钟,转大火收汁。

评审点评此菜打破传统单一的味型,给老式熏鱼注入了新鲜的元素,制作时的火候掌握的比较好。



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