井中月图文分享

边角料成就大利润脆香什锦小花菇

制作/秦皇岛市百和元餐饮有限公司王孝臣

利由此菜利用边角料成菜。酒店内卖“手撕牛肉”、“小炒花菇”产生了很多边角料,所以研发了这道菜,没想到反响特别好,供不应求。这一道边角料的菜品每年可为酒店创造近十万元的利润。

原料卤牛肉(边角料)、小花菇各1 50克,青红椒圈各2个。

调料椒盐1 5克,A料(高汤500克,葱、姜各8克,盐7克),脆皮糊30克。

脆香什锦小花菇

制作1.将卤牛肉切丁;小花菇加入A料煨好,改刀大丁。

2.调制脆皮糊,将卤牛肉、小花菇、青红椒圈放入脆皮糊中均匀挂糊。3.净锅入油,待油温升至五成热时,放入三种原料炸制。4.炸好后的原料用椒盐拌匀即可装盘。

脆皮糊面粉2500克,生粉、澄面各500克,泡打粉、吉士粉各200克,水3千克调均匀即可。

厨艺评论利用制作手撕牛肉、小炒花菇剩下的边角料成菜,不仅节约了成本,而且将原料充分利用,炸后香上加香,是一款用烹调手法提高菜品毛利的好菜品。

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