井中月图文分享

自制鲍汁巧入味一窝鲜鲍鱼

人气指数★★★★

设计思路我们鲜鲍鱼(8头)进价约为70元/500克,使用鲜鲍比干鲍不仅成本降低,成菜外观更为大方。此菜鲍鱼脆嫩、大芥菜爽脆,配以自制鲍汁酱香浓郁、咸鲜回甜。

关键1.鲍鱼要洗净,表面不能有黑色。2.用鲍汁煲制定型时要用小火,否则鲍鱼会裂开,大火表面容易熟过发硬,不利于味道渗入,煲制时间约为5分钟。

一窝鲜鲍鱼

制作1.大芥菜1 00克焯水,用自制鲍汁100克煲制入味,垫在煲底。2.鲍鱼(8头)1 2只洗净,用自制鲍汁300克煲至定型、入味,摆排在大芥菜上。3.锅内剩余自制鲍汁加鸡汁、旧庄蚝油各5克,冰糖、瑶柱汁各3克调味后勾芡,均匀浇淋在鲍鱼上即可,上菜时跟蜡烛进行保温。

自制鲍汁 将老鸡12500克,扇骨8块,龙骨2500克,五花肉、瘦肉各400 0克,凤爪5000克,猪蹄4个,火腿750 克焯水后过油,大桶內铺竹篦,先放龙骨、扇骨,再下老鸡和其它原料,加水大火煮至下近1/3水时捞出竹蓖,搅拌收汁后打出即可。 厨艺评论爽嫩的鲍鱼配大芥菜是一个新组合,加上特制的鲍鱼汁口味鲜香无比,但要注意大芥菜焯水不要太过,否则就失去了脆嫩的口感。

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