井中月图文分享

西北烧烤8月盛行岩板烤羊排年售百万

制作/西安高山流水商务酒楼厨师长杨耀峰  技术指导/袁伟

烤羊排售价约为25元/枚,论打(12枚)上桌,每月可创12万元的销售额,年销量约为144万元。烤羊排的成本只有7.5元/枚,也就是说一年至少有100万元的纯利可赚,多么诱人的数字啊!你还等什么,赶快来学吧!

西北最著名的就是特色烧烤,满大街的烤羊腿、烤鸡翅,这种原生态、 本土的风味非常受食客喜爱,但仅局限于“地摊”出售,上不了酒店的席。进入酒店的羊排您通常见的都是黑椒焗羊排、炸羊排、红烧羊排等,口味单一。于是,我就想创新出一款既能上的了酒店餐桌,又具有“地摊烧烤”口味的羊排。

岩板烤羊排年售百万

于是,我将这两点结合了一下,创作了这款岩板烤羊排。推出半年以来,羊排销量很稳定,一直在每月十几万左右。下面我就与大家一起分享下这款菜的技术核心。

盛器此岩板非彼岩板

此菜—上桌,着实够霸气。盛器非常吸引眼球,采用原生态岩板为主料,配以不锈钢铁架,不仅符合了烤羊腿的“豪放气质”,还具有保温作用。这款菜对温度的要求非常讲究,如果用普通的白盘盛装,羊排很快变凉,没有外酥里嫩的口感,吃不到“小摊”上的热气腾腾。

市场上的岩板分两种,一种是耐300℃高温的,一种是不耐高温的。我们选用的是耐高温型,即使进入烤箱也不会发生断裂现象。这种岩板下加了一个钢架,是我们在西安石材市场专门定做的,一套约为220元。我们酒店的小弟——上班,就会把岩板放入烤箱中加热,随用随取。最初这款菜按份上桌,一份15枚,售价仅198元,但销量就是不高。总结原因,我们发现来这吃饭的都是商务宴请,有时一桌只有四五个人,点上份,根本吃不了,浪费一大半。于是我们马上调整为按打上桌,一打12枚,售298元,最低半打上桌,销量马上提高了,成为我们店的明星菜。

岩板烤羊排年售百万

选料“不大不小”的标准

此菜的主料是羊排,我选用新西兰产地的。这种羊排肥瘦相间,香味厚重,本地的羊排不嫩、不肥、不香。选羊排也是个学问,一包羊排有24根,我们的收货标准是4.2斤左右,如果选5斤多的,个头较大,易造成浪费。新西兰的羊排市场售价一般为38元/500克。羊排不要用水冲洗,避免肥油的流失,导致口感不香。

腌制蔬菜水、孜然分次加

此菜的入味关键是腌制。羊排改刀后,先要放净血水再用自制的蔬菜水和调料一起腌制1小时左右,蔬菜水腌肉不仅祛腥,还能提鲜、致嫩,似乎没有什么秘诀,其实不然。前两天有几位外地的同行过来试吃此菜,回去怎么做都做不出正宗的味道。经他描述后,我发现了问题所在,蔬菜水和调料溶不到一块,羊排自然不入味。正确操作方法是将1/3的蔬菜水加调料腌制羊排,然后再将剩余2/3的蔬菜水分多次加入羊排中,边加边“按摩”羊排,这样才能充分入味。孜然粉也要分两次加,腌制开始时加一半,腌制完成后加剩余的一半,因为孜然粉易跑味,后面加是为了补味。

煎制六成熟即可

此菜与其他烤羊排不同的是先煎再烤,如果直接生烤,就没有酥脆的的外皮,所以我增加了煎制这个环节。羊排用黄油煎制后,香气十足,煎至六成熟即可,如果煎的太老,肉质会发柴;煎的太嫩,烤制时外皮不脆。看羊排是否达到六成熟,只需用手压一压便知,中间软,两边硬,颜色呈淡淡的金黄色就是了。煎制时先用大火烧热锅底,再改小火煎制。

烤制烤烤去余油 烤制是为了去除羊排煎制时的余油,避免食客一咬一口油。烤制也要把握好火候,烤过了肉质发硬,烤到有肉汁流出即可。

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