井中月图文分享

管理就像大山翻过去就是成功。制度面前不打折扣(二)

用心打造细节晒晒厨房DIY

文/付成林

1.隐藏式垃圾柜

隐藏式多功能垃圾柜,是我们找厂家订做的,费用约为1600元/个。根据我们厨房每个岗点垃圾的存放率和空间的大小自己设计尺寸。优点有三:一是节约空间,垃圾箱上部的平板可以放物品;二是外形美观,提拉式不锈钢门使垃圾桶隐于内部,外部看不到垃圾,有利于保证厨房的整体美观;三是卫生,将垃圾筒与外界隔离,防止细菌污染,减少异味,此特点夏季尤为突出。

2.小吸盘挂厨具

这个设计成本低,效果却好。只需要几个小吸盘就能解决厨房内小厨具之间的相互污染。厨具整齐规范地悬挂在墙上,再也不用担心铲子、勺子乱扔乱放,用时找不到的尴尬情况发生了。

3.瑞士冰磨机and德国低温真空烹饪机

这两件是我们厨房的“重型武器”。左侧是冰磨,瑞士制造,价格约4万元。经常用于西餐中的果汁冰糕、慕斯等的制作,磨冰效果很好,优点是将冷冻的食物和冰磨技术能够很好结合在一起,无需融解。右侧是低温真空烹饪机,德国制造,价格约5万元,用于分子美食的低温制作,对于最低程度地减:减少水分的流失、保留食物的原味和香料的香味等方面有很大优势。

4.使用净化水设备

我们的菜品烹饪都使用净化水,这套系统装完需要耗费十几万元,但是我仍然感觉物有所值。对于中高档酒,出品求品质,每个环节都要精益求精。水在烹饪中的作用很大,我们不只给冷菜间配备净化水,各个岗点都有。

5.摄像头

这个设备已经不罕见了,但我们一直坚持使用。客人在包间直接可以看到后厨,甚至都能清晰的知道自己选好了的那条鱼是怎样上到餐桌上的,每个岗点配备,稳定出品质量、管理后厨秩序,一举两得。

2.DIY餐具

美食配美器,菜品不仅要可口,盛放菜品的容器更要美观。我们自己设计、制作了若干餐具,一经推出,便受到了客人的一致好评,成为了我们店的专属招牌。

(l)青花盅:这款餐具是我们自己设计交予厂家制作的,用于盛放佛跳墙。原来盛放佛跳墙的老餐具颜色较深,以砂盅居多,改良后的瓷器颜色更透,不影响菜品本身色泽,辅以象征富贵的白绘牡丹,提升了菜品档次,内敛而高雅,深受客人喜爱。

(2)大红翅盅:这款餐具是我们要求厂家改良的一个成功案例,用于盛放各客类菜品,约180元/个。我们要求厂家制作时更换成大红色,这是因为要与餐桌的台布、口布相呼应,起到画龙点睛的作用;质地变薄,因为变薄后的餐具手感更好、更细腻、更有档次。

(3)自制玻璃板(大理石板)盛器:这是款变废为宝的DIY餐具。在玻璃板四角用钻钻孔,旋入螺丝,在螺丝底部固定橡胶棒,防止刮伤转台;大理石因质地坚硬、有一定厚度,所以采用专用胶粘在大理石背面粘橡胶垫,用于固定。所有的手工制作完毕后,配以各式装饰物即可盛菜上桌。

(4)自制扇贝(花螺)盛器:这同样是变废为宝的创意,成本极低。将扇贝(花螺)洗净、晾干,按照自己的构思,用专用胶一个个粘好。制作好的扇贝餐具内可垫铺叶子装饰,适合盛放无汤汁的菜品;制作好的花螺餐具的花螺口内可根据审美自行填充各色土豆泥用于装饰,在上桌前可以在餐具上垫铺耐高温保鲜膜,适合盛放天妇罗等海鲜类菜品,入情入境。

3.DIY工装

现在厨师的工装大多数布料不好,更不要提什么设计了,但我觉得同事们穿好了,心情自然好,心情好了工作才会好。所以在老板的支持下,我设计了几套工装,因为特色鲜明、实用性强得到了推广。

(l)外形美观。厨师每两天换一次工装,我打破工装白色居多的常规,一黑一白共两套,规定时间换洗,既保证了后厨的着装统一,又调剂了色彩。如果有特殊情况,还有备用装;每件工装袖口采用撞色,打破从头到脚的沉闷设计,翻袖设计美观又不易弄脏;围裙的腰带加宽,系好后可以隐藏于内,更加舒适美观;领口、袖口与背后有店标和厨师漫画的刺绣,不仅有统一店装的规范感,而且增加了趣味性。 (2)实用性强。工装采用按扣设计,脱换工装时,一拉即开,十分方便;头巾不仅外形时尚,而且使用时更贴合头部、柔软舒适;每件工装都有编号,个人专属号码,方便取放,编号采用刺绣,不易洗掉;工装腋窝下有排气孔,透气性好,在温度较高的厨房内穿着舒适。

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