井中月图文分享

成都德众鱼头火锅总店小鱼头年销600万

制作/刘德云 苏世高 文/张德林  试做/范朝坤 梁少华

“我们‘德众鱼头’的制作其实比较简单,没有什么高深莫测的扣技术,只在原料的选择、锅底的调制方面摸索出了一套自己的方式,更适合当地人的口味,所以一经推出,便受到了热烈追捧,现在已经遍布四川各地。”成都德众餐饮有限责任公司德众鱼头火锅总店总经理刘德云如是说,“那我们现在就将这款菜品的研发与操作经验拿来与你共享。”

德众鱼头锅底

13年前,我们走了很多地方,品尝了许多火锅,也试做了无数不同味型的锅底,总希望能够找到一款既能突出鱼的美味与营养,又能突出四川火锅麻、辣、鲜、香特点的锅底。如何能让鱼的鲜味不被辣椒所掩盖,又更适合当地人喜麻辣的口味便成为当时我们要考虑的首要问题,所以锅底的用料组合成为重中之重。

成都德众鱼头火锅总店

经多次筛选,我们终于搭配出一套锅底“特色组合”:辣椒、花椒、豆瓣酱、香料

制作1.净锅入菜子油75千克,烧开后放入香葱2500克,倒入郫县豆瓣酱15千克翻炒出香。2.锅内倒入糍粑海椒1 0千克、大红袍花椒1千克、打碎后的香料(桂皮、八角、砂仁各1 00克,草果160克,小茴香500克,山柰70克,香果60克,香叶80克,丁香40克)不断翻炒。3.小火翻炒1 50分钟后加入65。的白酒,再翻炒30分钟后起锅(炒制时应勤翻炒),装桶发酵24小时即可。

编辑问:什么是糍粑海椒?作用是什么?

作者答:将子弹头、新一代辣椒剪成2厘米长,放入开水锅中蒸10分钟后捞出,滤除水分,倒入搅打机中搅成酱后装桶,每50千克加65。的白酒200克、盐3千克搅匀,助其发酵,即成糍粑海椒。

辣椒经过高温蒸煮、搅打机中搅打、加酒发酵后制成的糍粑海椒既辣香,又不会遮盖住鱼的鲜味,这也是我们锅底辣而不冲、鲜香四溢的诀窍。

编辑问:为什么要选用两种不同的辣椒?

作者答:子弹头和新一代辣椒一起使用,优势互补,味感香辣,但不辣嘴皮,感觉很舒服。

德众鱼头兑锅流程

熬制好的火锅底料2500克加入同量高汤,鸡精50克,炒制好的贵州子弹头辣椒节、味精各30克,鲜青花椒60克,1 5厘米香葱4段即可。

编辑问:都知道四川人喜麻辣,青花椒的作用就尤为突出,这里我们选用的青花椒和辣椒有什么讲究?

成都德众鱼头火锅总店

作者答:我们鲜青花椒一般选用云南昭通的青花椒或者贵州的酥麻椒,粒大、肉厚、味浓、又酥又麻,加之颜色鲜艳极大促进了客人的食欲。选用经炒制后的贵州子弹头辣椒节,颜色鲜红,提香又调色。

范朝坤试做心得

锅底感觉还不错,鲜香可口、辣而不燥。炒料时放一些独头蒜、姜会更好些。在兑汤时不要放太多底料,否则容易发黑,可多放些火锅底油,香味在油中。

梁少华试做心得 锅底味道很不错,只是我在调制的时候根据我们的需求减少了1/3油量。个人感觉涮鱼头的香味保留很好。

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