井中月图文分享

德众鱼头涮品

选料鱼头选用750-900克的通威花鲢鱼头,死鱼不用,以保证鱼的鲜味。通威花鲢鱼由泉水养殖5-7天,不加饲料,能够极大程度地祛除掉鱼的草腥味、饲料味,为下一步的祛腥、腌制打下良好的基础。

德众鱼头涮品

加工沿鱼鳃边下刀切下鱼头,只要鱼头,不要鱼肉,以免有鱼刺;将鱼头宰杀治净,一改为二。

腌制1.将料酒1千克,盐50克,姜末、葱米各30克调匀成腌料。2.20分钟后将腌料去渣,均匀涂抹在加工好的鱼头;上,静置10分钟后即可上桌。

编辑问:可不可以选用其它的鱼类?

答:不可以。因为其它鱼类头与身体的比例不协调,鱼头含肉较少,并且花鲢鱼的产量丰富,又是四川、湖南等地的特产,原料供应稳定且口感好,自然优先选用。

德众鱼头装盘

客人点单后,厨师需现杀鱼头进行腌制,到客人桌上时,有些鱼头的神经未完全死掉,在盘中仍然颤动,辅以几节嫩绿色的带叶芹菜,原料鲜活、颜色鲜艳。

豫ICP备19006514号 网站地图 免责声明:如果侵犯了你的权益,请发邮件至:419017772@qq.com,我们会及时删除侵权内容,谢谢合作!
error: Content is protected !!