井中月图文分享

卖原料一年吸金数百万(一)

20 11年4月,《中国大厨》带领全国的厨师朋友们结识了“老王当家酒店餐饮管理公司”、“老王当家大菜源特色食材商贸公司”的掌舵人王山水,听他讲述其亲身经历的一条“厨师变老板的光明路”,如今一年的时间过去了,老王的生意越做越红火,商贸公司经营的特色原料多达300余种,其中近一半属于“自产自销”的品种,老王包山头养兔种树、下城郊开田种菜,每月在酒店和加工厂间穿梭,将忙碌的日子过得不亦乐乎。

老王,名山水,1 974年出生于山东滨州的一个小村。少小离家学厨,无缘进学堂,靠识别原材料认得了第一个字,积累了数年厨房工作经验后开始从事酒店管理,在掘到了第一桶金后,于2003年回乡投资铅笔厂和酒厂,解决了留守妇孺工作的同时,也让事业版图进一步扩大。2008年老王前往内蒙古赤峰旅游,无意中发现食材经营的商机,从此走上了一条由“厨师变老板的光明路”。20 1 2年,老王怀揣着雄心壮志,诚意邀请全国各地的大厨朋友与他携手,在食材代理的道路上共创高峰。

“自产自销”利润最厚,老王对它情有独钟。老王旗下“自产自销”的原料分为两部分:一是自制半成品,二是在基地种植的天然野菜。

大厨加工半成品每日销量数万斤

现如今老王旗下生产的半成品有30余种,纯利率均在30%以上。老王在赤峰、淄博、聊城三地投资数百万成立了半成品加工厂,赤峰厂区负责灌肠、淄博厂区主管卤货、聊城厂区主要生产酒店专用的即食金针菇。酒店想要成功“抢”到老王的产品,至少得提前两天订货。

如今市面上的半成品加工厂很多,为何老王这里的买卖还能如此红火?老王总结,原因大致有三个。

首先,原料选鲜货。老王制作的肉类半成品,原料全部选用鲜货,从屠宰场买来直接清洗入锅,与市场上常见的水发、碱发或冻品相比,成品出成率高、口感更好。

其次,不含防腐剂。在制作半成品吋,每一款产品有相应的配方,制作时不添加一点防腐剂,绝对保证产品的原汁原味,淄博工厂里的那几锅老卤水,因每日大量投料卤制,食材本味融于其中,卤水又香又浓,用来卤货味道十足。

第三,大厨来加工。加工半成品的师傅全为有5年以上工作经验的酒店大厨,他们手艺好、经验足,出品稳定,能保证成品味道香浓。

老王以牛蹄筋为例给我们算了笔账:现在市场上的冻品蹄筋售价约为20元/斤,酒店买回后请卤水师傅加工,每斤冻蹄筋的出成率约为7两,加上卤制时耗费的水、电、香料、调料,还有卤水师傅每月3500 元左右的工资,这样核算下来每斤自制蹄筋的成本约为25元左右。老王这里的蹄筋因是直接从屠宰场大批量进货,刨去了中间商的利润,进价很低,卤好的成品售价仅为1 7元左右,比酒店自制成本价低8元,且酒店买回后只需让小工去掉大骨便可入菜,无须再花钱聘请卤水师傅。

为了更好地掌握产品销售情况以便控制生产,老王做了一个半成品销售排行榜。以下几种产品长期在榜单占据前列。

1、海棠果

海棠树结的果实,又名沙果、楸子,含有大量的维生素和有机酸,能增强抵抗力。将其洗净后加冰糖、白糖、水熬至汤汁浓稠,成品保留了海棠果天然果酸的同时,添入了一缕缕清甜,入口十分开胃。

除海棠果外,穿心枣、野生橄榄果、野生青口梅、山楂果、蓝莓亦是用此种做法制成。

口味:酸甜,散装出售,每袋10斤,开袋即食。

2、赛熊掌

熊掌模具内填入一块卤熟的猪皮,再放入 用猪皮碎、精肉碎熬成的肉酱,压制成型。

口味:咸鲜,按个出售。开袋后改刀成块,入盘拼装回原形,可加入少许卤熟鹌鹑蛋,菜名为“掌上明珠”。

3、肉冻肠

依照东北、内蒙的特色肉肠手法制作,将猪皮碎、精肉碎加料熬熟,灌入肠衣封口制成。

口味:咸鲜,按斤出售,可配蒜蓉辣料、姜醋料或椒盐料即食。

4、牛蹄筋

使用的蹄筋非水发、碱发,而是每日从屠宰场购入的新鲜蹄筋,洗净后放入专用卤水卤制而成。

口味:咸鲜,味道较淡。可做葱烧、干锅、凉拌。

5、闹汤驴肉

闹汤即老汤,卤制成品格外香。此菜根据河南焦作的传统做法制成,将驴宰杀,去除头、蹄、内脏,驴肉斩成大块下入闹汤卤熟。

口味:咸鲜,开袋即食,改刀装盘配蒜蓉碟或椒盐碟上桌蘸食。

6、鹅肠

鲜鹅肠从中剖开、洗净,下入卤水卤制而成。

口味:口感较脆,咸鲜辛香。可凉拌、辣炒、干锅。

7、黑豆皮

豆皮加料卤制成熟,每2斤豆皮能卤出1斤。

口味:咸鲜,整张出售,买回后改刀凉拌即可。

请大妈种菜年收益百万

除了开加工厂制作半成品,老王还在日照、临沂两地搞起了种植基地——在日照租的是占地2000多亩的山头,主要用于种花椒树,现在还搞起了獭兔养殖;临沂城郊的土地被用来建起了50多个长90米、宽8米的大棚,田七苗、薄荷叶、水芹苗等极受欢迎的野菜类产品都出自这里。

在基地搞种植,老王没找身强力壮的叫火子,转而请起了附近村庄的四、五十岁的大妈。“这些大妈种了一辈子的地,在伺弄作物方面,没有谁能比她们更有经验、更细心,与小伙子相比,她们肯吃苦、能安心留在这里。现在种植基地的大妈有近30个,每月支付她们2000元。这个工资不氏,她们干活很卖力,仅去年一年,就为我带来了近一百万元的纯收益。”

寻到各地“宝”我有俩妙招

由于土壤、环境和天气的限制,有一些特色食材老王无法“复制”生产,只能做中间商从原产地购买。为了得到一手货源,老王在摸爬滚打了4年后,摸索出两条寻“宝”经验:

网络、杂志搜资料实地考察辨真伪

老王会定期浏览网络和杂志寻找新食材,每拿到一期新杂志,老王一定最先翻看末页的“食材超市”,遇到心仪的食材打电话了解基本情况后,老王还要去实地考察一番,务必保证每一款食材都是质量上乘的生态原料,符合他为公司制定的标语:原汁原味原生态,回归自然健康菜。

“比如我最近从《中国大厨》上看到的黑蒜,这个原料是我以前没接触过的,我去产地考察后,带了些回来品尝试做,发现其口味酸甜、口感类似果冻,用来炖汤味道最好,更适合南方食客的口味,我拿下代理权后,主要将其投向南方市场推出,果然受到酒店的追捧。”

旅行中寻获新品南方货向北推出

老王的食材经营之路,是从08年到内蒙古赤峰的那一次旅行开始,一直到现在,他每隔一段时间就要抽空去旅行,罗汉参就是他参加菏泽“牡丹节”时在展厅偶然斩获的,其长相像土豆,蒸或煮熟后剥皮食用,味道甘甜,口感绵糯;还有目前销售正旺的河豚鱼干,也是老王去江苏泰兴参加美食节时偶然发现的一种特色食材。

“去外地旅行,我的一个经验是:往人多的地方凑,特别是大型展会、美食节,十有八九会有收获。收集到这些特色原料后,我喜欢‘南货北调’、‘北货南输’,像内蒙古的特产沙葱、麻籽豆腐,运到江苏后因少有同行竞争,销量能比在北方高上40%,而产自江南市场上最常见的草头菜运到北京,因为独具清香,也深受高档酒店的喜爱。”

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