20 11年4月，《中国大厨》带领全国的厨师朋友们结识了“老王当家酒店餐饮管理公司”、“老王当家大菜源特色食材商贸公司”的掌舵人王山水，听他讲述其亲身经历的一条“厨师变老板的光明路”，如今一年的时间过去了，老王的生意越做越红火，商贸公司经营的特色原料多达300余种，其中近一半属于“自产自销”的品种，老王包山头养兔种树、下城郊开田种菜，每月在酒店和加工厂间穿梭，将忙碌的日子过得不亦乐乎。
老王，名山水，1 974年出生于山东滨州的一个小村。少小离家学厨，无缘进学堂，靠识别原材料认得了第一个字，积累了数年厨房工作经验后开始从事酒店管理，在掘到了第一桶金后，于2003年回乡投资铅笔厂和酒厂，解决了留守妇孺工作的同时，也让事业版图进一步扩大。2008年老王前往内蒙古赤峰旅游，无意中发现食材经营的商机，从此走上了一条由“厨师变老板的光明路”。20 1 2年，老王怀揣着雄心壮志，诚意邀请全国各地的大厨朋友与他携手，在食材代理的道路上共创高峰。
“自产自销”利润最厚，老王对它情有独钟。老王旗下“自产自销”的原料分为两部分：一是自制半成品，二是在基地种植的天然野菜。
大厨加工半成品每日销量数万斤
现如今老王旗下生产的半成品有30余种，纯利率均在30%以上。老王在赤峰、淄博、聊城三地投资数百万成立了半成品加工厂，赤峰厂区负责灌肠、淄博厂区主管卤货、聊城厂区主要生产酒店专用的即食金针菇。酒店想要成功“抢”到老王的产品，至少得提前两天订货。
如今市面上的半成品加工厂很多，为何老王这里的买卖还能如此红火？老王总结，原因大致有三个。
首先，原料选鲜货。老王制作的肉类半成品，原料全部选用鲜货，从屠宰场买来直接清洗入锅，与市场上常见的水发、碱发或冻品相比，成品出成率高、口感更好。
其次，不含防腐剂。在制作半成品吋，每一款产品有相应的配方，制作时不添加一点防腐剂，绝对保证产品的原汁原味，淄博工厂里的那几锅老卤水，因每日大量投料卤制，食材本味融于其中，卤水又香又浓，用来卤货味道十足。
第三，大厨来加工。加工半成品的师傅全为有5年以上工作经验的酒店大厨，他们手艺好、经验足，出品稳定，能保证成品味道香浓。
老王以牛蹄筋为例给我们算了笔账：现在市场上的冻品蹄筋售价约为20元／斤，酒店买回后请卤水师傅加工，每斤冻蹄筋的出成率约为7两，加上卤制时耗费的水、电、香料、调料，还有卤水师傅每月3500 元左右的工资，这样核算下来每斤自制蹄筋的成本约为25元左右。老王这里的蹄筋因是直接从屠宰场大批量进货，刨去了中间商的利润，进价很低，卤好的成品售价仅为1 7元左右，比酒店自制成本价低8元，且酒店买回后只需让小工去掉大骨便可入菜，无须再花钱聘请卤水师傅。
为了更好地掌握产品销售情况以便控制生产，老王做了一个半成品销售排行榜。以下几种产品长期在榜单占据前列。
1、海棠果
海棠树结的果实，又名沙果、楸子，含有大量的维生素和有机酸，能增强抵抗力。将其洗净后加冰糖、白糖、水熬至汤汁浓稠，成品保留了海棠果天然果酸的同时，添入了一缕缕清甜，入口十分开胃。
除海棠果外，穿心枣、野生橄榄果、野生青口梅、山楂果、蓝莓亦是用此种做法制成。
口味：酸甜，散装出售，每袋10斤，开袋即食。
2、赛熊掌
熊掌模具内填入一块卤熟的猪皮，再放入 用猪皮碎、精肉碎熬成的肉酱，压制成型。
口味：咸鲜，按个出售。开袋后改刀成块，入盘拼装回原形，可加入少许卤熟鹌鹑蛋，菜名为“掌上明珠”。
3、肉冻肠
依照东北、内蒙的特色肉肠手法制作，将猪皮碎、精肉碎加料熬熟，灌入肠衣封口制成。
口味：咸鲜，按斤出售，可配蒜蓉辣料、姜醋料或椒盐料即食。
4、牛蹄筋
使用的蹄筋非水发、碱发，而是每日从屠宰场购入的新鲜蹄筋，洗净后放入专用卤水卤制而成。
口味：咸鲜，味道较淡。可做葱烧、干锅、凉拌。
5、闹汤驴肉
闹汤即老汤，卤制成品格外香。此菜根据河南焦作的传统做法制成，将驴宰杀，去除头、蹄、内脏，驴肉斩成大块下入闹汤卤熟。
口味：咸鲜，开袋即食，改刀装盘配蒜蓉碟或椒盐碟上桌蘸食。
6、鹅肠
鲜鹅肠从中剖开、洗净，下入卤水卤制而成。
口味：口感较脆，咸鲜辛香。可凉拌、辣炒、干锅。
7、黑豆皮
豆皮加料卤制成熟，每2斤豆皮能卤出1斤。
口味：咸鲜，整张出售，买回后改刀凉拌即可。
请大妈种菜年收益百万
除了开加工厂制作半成品，老王还在日照、临沂两地搞起了种植基地——在日照租的是占地2000多亩的山头，主要用于种花椒树，现在还搞起了獭兔养殖；临沂城郊的土地被用来建起了50多个长90米、宽8米的大棚，田七苗、薄荷叶、水芹苗等极受欢迎的野菜类产品都出自这里。
在基地搞种植，老王没找身强力壮的叫火子，转而请起了附近村庄的四、五十岁的大妈。“这些大妈种了一辈子的地，在伺弄作物方面，没有谁能比她们更有经验、更细心，与小伙子相比，她们肯吃苦、能安心留在这里。现在种植基地的大妈有近30个，每月支付她们2000元。这个工资不氏，她们干活很卖力，仅去年一年，就为我带来了近一百万元的纯收益。”
寻到各地“宝”我有俩妙招
由于土壤、环境和天气的限制，有一些特色食材老王无法“复制”生产，只能做中间商从原产地购买。为了得到一手货源，老王在摸爬滚打了4年后，摸索出两条寻“宝”经验：
网络、杂志搜资料实地考察辨真伪
老王会定期浏览网络和杂志寻找新食材，每拿到一期新杂志，老王一定最先翻看末页的“食材超市”，遇到心仪的食材打电话了解基本情况后，老王还要去实地考察一番，务必保证每一款食材都是质量上乘的生态原料，符合他为公司制定的标语：原汁原味原生态，回归自然健康菜。
“比如我最近从《中国大厨》上看到的黑蒜，这个原料是我以前没接触过的，我去产地考察后，带了些回来品尝试做，发现其口味酸甜、口感类似果冻，用来炖汤味道最好，更适合南方食客的口味，我拿下代理权后，主要将其投向南方市场推出，果然受到酒店的追捧。”
旅行中寻获新品南方货向北推出
老王的食材经营之路，是从08年到内蒙古赤峰的那一次旅行开始，一直到现在，他每隔一段时间就要抽空去旅行，罗汉参就是他参加菏泽“牡丹节”时在展厅偶然斩获的，其长相像土豆，蒸或煮熟后剥皮食用，味道甘甜，口感绵糯；还有目前销售正旺的河豚鱼干，也是老王去江苏泰兴参加美食节时偶然发现的一种特色食材。
“去外地旅行，我的一个经验是：往人多的地方凑，特别是大型展会、美食节，十有八九会有收获。收集到这些特色原料后，我喜欢‘南货北调’、‘北货南输’，像内蒙古的特产沙葱、麻籽豆腐，运到江苏后因少有同行竞争，销量能比在北方高上40%，而产自江南市场上最常见的草头菜运到北京，因为独具清香，也深受高档酒店的喜爱。”