井中月图文分享

羊肚菌汁烩花胶(位上)

卖点

羊肚茵加上汤打碎后熬汁,鲜味升级;温水浸热鳘儿肚,口感爽脆;用口感脆韧似笋的亚枝竹做盘饰,锦上添花。

原料:发好的鳘儿肚1 00克。

调料:提前熬好的羊肚菌汁1 50克,泡好的羊肚菌4只,藏红花丝3克,盐3克,鸡粉3克。

盘饰用料:亚枝竹1个,白灼虾1只,蔬果沙拉30克,苦苣1 0克。

提前预制:1、羊肚菌汁制作:泡好的羊肚菌50克放入搅拌机,倒入上汤800克打成汁,然后倒入净锅内,大火煮沸后小火熬40分钟,使上汤充分吸收羊肚菌的鲜味。2、锅入鸡汤烧热,下入亚枝竹中火煮3分钟,然后关火浸泡入味。

走菜流程:1、取出入透味的亚枝竹,中间掏空摆在盘上,插入苦苣,点缀白灼虾和蔬果沙拉备用。2、锅清水,加葱、姜、料酒烧至70℃,下入发好的鱼肚,关火浸泡30秒,捞出沥干水分装盘备用。3、净锅下入提前制好的羊肚菌汁,下入泡好的羊肚菌、藏红花丝,调入盐、鸡粉,小火熬出鲜味,起锅浇在鱼肚上即成。

味型:咸鲜,有淡淡的苦味。

制作关键:1、鱼肚要想达到爽脆不粘的口感,要掌握两个技术点,第一,发好的鱼肚必须用冰水浸泡冷藏保存;第二、发好的鱼肚已经成熟,入菜时用温水浸热,不能用沸水煮制,否则鱼肚就会回软,容易化,口感粘牙难以下咽。2、藏红花的用量要少,否则苦味浓郁,容易遮盖羊肚菌的鲜味。

亚枝竹

原料扫盲:亚枝竹是广东人对蓟菜的称呼,这是一种蔬菜,原产于地中海沿岸地区,法国、意大利是主产国。蓟菜以花蕾为主要食用部位,口感清脆似笋,味道甘甜。意大利料理常用它拌沙拉,也适合烤、煮和油炸。国内常见的蓟菜多为罐装,售价78元/罐,直接食用味道微酸涩,所以广州大厨通常先用鸡汤煮入味,再入菜。

蓟菜

鳘儿肚

广州大佬最喜欢鳘鱼鱼肚,行业内称“鳘儿肚”。鳘鱼是海鱼,成鱼一般长50厘米,重2千克左右,大者可达80厘米,体重可达5千克,肉鲜嫩似黄鱼,无腥昧,以东海的舟山群岛产量最大。其最贵的部位就是鱼肚。

干鳘儿肚呈淡黄色,厚度类似一元硬币,是普通鱼肚的三至四倍,腥味极小,散发着淡淡的甜昧。普通的干鳘儿肚大约1000元/斤,中上等级的鳘儿肚价格高达3000元/斤。发制过程:2头鳌儿肚用清水浸泡12小时至回软,捞出浸入沸水,密封浸泡至自然变凉,再次捞出浸入沸水中密封浸泡,如此反复4次,鳘儿肚就能彻底涨发,捞出浸入冰水里冷藏保存即可。使用沸水循环浸泡的涨发方法,涨发率很高,1斤能发3.5-4斤。

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