井中月图文分享

石窝京葱烧海参

售价:268元/位

提前预制:1、炼葱油:色拉油500克烧至四成热,下入小香葱750克中火炸皱,改小火慢熬40分钟,把香葱炸开后关火,捡出香葱,剩下的油即为葱油。2、熬葱烧汁:蚝油100克、冬蜜1 60克、花雕酒200克、鸡粉50克用浓汤1900克熬勻即成。

走菜流程:1、京葱的葱白部分改刀成8厘米长的段,每位4段,放入平底锅煎约2分钟,呈金黄、洁白相间的色泽。2、发好的60头干海参1只入六成热油快速拉油8秒,捞出控油,然后与葱段一起放入平底锅,下葱烧汁50克小火煨约3-4分钟,勾少许芡汁并收浓,淋上葱油1 0克,捡出葱段装入石窝内垫底,再摆上海参,淋入原汁即成。

石窝京葱烧海参

味型:鲜甜,微咸。

同行探讨

杨建华:1、此菜中用到的海参像是方刺参,长方筒状,有规则的四排刺,而且刺都短小,口感微涩、淡麻、略带苦味,十几块钱就能买一头干方刺参。2、黎师傅仅靠葱油、打底的葱段提葱香味,不够浓郁,建议在调配葱烧汁时增加出葱香味的用料。我推荐一款“葱烧煨汁”的配方,详细比例见《中国大厨》20 11年1月30页。

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