井中月图文分享

外婆捞菜排骨

胡志鹏  现任上海润湘之湘菜馆总经理。

2008年落户上海的润湘之餐厅,以新颖的改良湘菜获得了食客的热捧,店中的几道招牌美食,  日销量皆在50份以上。

捞菜原料换新:雪里蕻—上海青

捞菜排骨是长沙盛行不衰不衰的一道家常口味菜,胡志鹏回到长沙老家偶然尝到,做了几点改良将其带回了上海的店中:首先,原版中的捞菜以雪里蕻制成,口感韧而不脆,胡志鹏将其换成了上海本地的青菜上海青,经过腌制后又酸又脆,十分开胃:其次,将原菜中垫在石锅底部的洋葱换成泡发的干荷叶,滚烫的石锅激发出荷叶的香气,使得覆于其上的排骨也带上了一股淡淡的荷香;最后,原菜上桌时带有少许汤汁,胡志鹏将排骨汁水收尽后盛入石锅,成菜清爽又干香。

外婆捞菜排骨

排骨的批量预制:1、猪肋排25斤洗净斩块,放入盆中加龙牌酱油1 00克、辣妹子酱300克、八角5个、桂皮2段、盐30克、味精20克、白胡椒粉20克拌勻,腌制1小时人味。2、锅入菜籽油600克烧系至六成热,下人蒜末400克爆香,倒人排骨、加入高汤,大火烧开后转小火煨90分钟至酥烂,关火备用。

捞菜的批量预制:上海青30斤留梗去叶(叶子切碎后加花生碎、高汤调味制成了店中另一道旺销菜爽口青菜羹),洗净后入80。C热水,加白醋7.5瓶(400克/瓶)、盐400克、八角6个、桂皮3段、干红椒30克浸泡6小时,等到菜梗颜色变黄,捞出切丁,每250克分装入一个塑料袋备用。

走菜流程:1、取排骨350克放入锅中,加排骨原汤100克大火煮开后转小火将汤汁收浓,盛入垫有荷叶的热石锅中。2、锅入菜籽油25克烧至六成热,倒入蒜末1 5克爆香,放人捞菜1包、红小 米椒圈10克大火不停翻炒3分钟,待将捞菜的水分炒干、香气溢出,盛出铺勻排骨表面,撒香葱碎5克即可上桌。

淘米水泡出酸捞菜

陈英(现任长沙力力渔港厨师长):

如今在长沙,除了雪里蕻,芥菜、广东菜心、  小白菜等也成为制作捞菜的原料。原菜中使用大量白醋,成品口味较酸,我喜欢将原料切丁后,用淘米水浸泡一天,经过自然发酵产生淡淡的酸味,更适合长沙本地食客的口味。

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