井中月图文分享

淌水子鱼

原料:子鱼一条(约1 200克。子鱼也称鲻鱼,多产自南方江河入海口,外形类似梭鱼,肉质细嫩,没有细骨,蛋白质含量达22%,可用梭鱼代替),水晶粉250克。

调料:酱椒80克,红剁椒30克,红小米椒圈30克,浏阳豆豉20克,高汤800克,蒸鱼豉油1 0克,美极鲜8克,香葱碎1 0克,菜籽油1 5克。

淌水子鱼

制作:1、子鱼宰杀治净,从背部开梳子花刀,盛人盘中,将葱姜汁8克、料酒1 5克、盐5克、味精3克混勻浇在鱼身上,腌制1 5分钟;水晶粉放入冷水泡软。2、锅入宽水,放入小葱段20克、姜片20克、白醋5克烧至冒虾眼泡,下入子鱼微火浸2分钟至熟,捞出盛入不锈钢平锅;开大火将锅中水烧滚,水晶粉放入漏勺下入水中烫1分钟至熟,捞出摆于子鱼旁边。3、锅入菜籽油烧至五成热,下入蒜末、姜末爆香,下入酱椒(批量买回后,提前用猪油炒香)、红剁椒、红小米椒圈、浏阳豆豉煸炒出香,倒入高汤烧开,调入蒸鱼豉油、美极鲜搅勻,待再次烧开时关火,将酱料捞出盖于粉丝、子鱼表面,汤汁沿边缘倒入盘中,撒香葱碎,带底火上桌即可。

制作关键:因鱼背部肉厚,不易入味,打花刀时从背部切开,花刀最好打得深一点,仅让鱼腹部相连,浇上汤汁后会更加入味。

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