井中月图文分享

油焖大虾

油焖大虾给腥昧找一个“出口”

“油焖大虾也是一道经典鲁菜,她的技术难点是如何给大虾去腥,从而达到甜口压咸口,同时突出鲜的呈味标准。腥味呈弱碱性,所以去腥要使用酸性的醋和料酒。在锅最热时下醋和料酒,会升腾起大量烟雾,扩大了调味料与原料的接触面积,这样更容易在气化过程中实现酸碱中和,并把腥味彻底带走。”

油焖大虾

油焖大虾制作流程:

壮火定型

对虾剪去须、爪,除去头部沙包和脊背沙线,洗净,入六成热油大火半煎半炸2分钟至虾肉脱壳、呈金红色。煎炸期间用手勺敲虾头,砸出虾油。

文火入味

锅留底油,放葱姜丝煸锅,下入对虾,加热至炒锅中心温度最高时,将虾拨到温度略低的锅壁,把料酒和醋(提前兑好放入小碗內)倒入炒锅最热的部位,大量烟雾腾起后,将虾拨回原处、 “钻”入烟雾,然后再来一个大翻锅,让虾压住烟雾,接着用手勺从中间划出一个缝,让烟雾散发出去,随着烟雾一同消失的还有虾的腥味,之后再撒盐、白糖,倒入少许高汤,小火3分钟至汤汁收干即成。

豫ICP备19006514号 网站地图 免责声明:如果侵犯了你的权益,请发邮件至:419017772@qq.com,我们会及时删除侵权内容,谢谢合作!
error: Content is protected !!