井中月图文分享

葱烧牛头皮

炸一次、兑香油

1、  每天根据菜品的用量取出适量葱油,入锅烧至三成热,下入八角2颗、打了马蹄刀的葱段(一般500克葱油放1 00克葱段)炸成浅红色,捞出葱段备用,将葱油晾至温热(大约30-60。C),兑入香油(500克葱油里兑入150克香油),封上保鲜膜自然冷却。

技术点

大部分葱油其实都是混合油,最常见的是色拉油混合香油,也是成本最高的一种混合方式。很多师傅直接用色拉油混合香油炼葱油,这样不科学,因为香油不耐热,油温超过两成香味就会挥发殆尽,增加了成本不说,一点用处也没有,这也是老师傅起锅才淋香油的道理。

葱烧牛头皮

李光远大师的方法是:把炼好的葱油冷却至温热,再兑入冷香油。首先,葱油要有热度,这样才能吸收香油的味道;其次,葱油的温度不能超过60℃,否则会导致香油的香气挥发。

2、  酱好的牛头皮改刀成长5厘米、宽1厘米的条。锅留底油,烹料酒,加高汤,下入生抽5克、蚝油5克、盐2克、味精2克、白糖3克调味,然后放入葱段、牛头皮烧至自然收汁,起锅淋葱油即成。

技术点

淋葱油的量不能多,以盘子盛入菜后出现“一韭菜叶宽”的边油为上限,现代人饮食更讲究少油,葱油的用量应该更少。

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