井中月图文分享

崔义清风箱前走出一代宗师

文/李志刚

崔义清是我的师父,我是他的关门弟子,我们都习惯叫他“崔老”。师父今年90岁高龄,  身材清瘦,精神矍铄,  气质温文尔雅。一头白发今年也由白变黑了,返老还童,正是长寿吉兆。花白直长的寿眉下是一双炯炯有神的慧眼,慈祥中又透看威严。

今年农历八月初五是鲁菜泰斗崔义清90周岁寿诞。崔义清大师16岁从厨,至今已有70余年。由于勤奋,他对鲁菜烹调技,芝艺的掌握和运用炉火纯青,已臻化境;由于睿智,他所编写的菜谱、出版的专著既有细致而全面的总结,又有对以往含混概念的澄清,成为鲁菜领域的集大成之作;由于无私,他培养和影响的一代又一代大厨,已成为继承和发扬鲁菜艺术的主力军团。为了给恩师祝寿,崔氏一派弟子纷纷提笔,回忆师父对自己的技术传授和人生指引,结成一本文集。其中,李志刚的这篇文章真诚质朴,细节鲜活,晒出诸多秘技,讲述许多往事。我们将其摘编发表,目的是希望这一领域的后来者,循着大师的精神,沿着大师的道路,实现自己精彩的厨艺人生。

崔义清风箱前走出一代宗师

六年辛苦一朝脱颖

崔老学厨之路非常坎坷,1 6岁即在“日本阁”学做日本菜,后来又去“银座”学习西餐,1 946年才进入济南“聚丰德”学做鲁菜。刚进入聚丰德学徒时,崔老负责拉风箱。旧吋炒菜的炉具都是烧煤的,需要用风箱来吹旺炉火。就是做这样的工作,崔老也是有心人,他每天提前上班,把前一天烧过的煤渣一一拣过(俗称拣煤核),存放在院子的角落,时间长了竟有一人多高的一大堆。没多久,正赶上煤炭供应紧张时期,崔老拣的煤核便派上了用场。股东们都夸崔老是个能干的有心人,而崔老认为这是自己的本分,在什么岗位都应该干出个样子来,于是在这个岗位上一干就是6年。他每天看着师傅们煎炒烹炸,并把要点牢牢记在心里,其实他何尝不想成为炒菜师傅,只是没有机会。

六年后的一天,机会终于来了。当时师傅正在吃饭,堂倌端回一盘糖醋鲤鱼骨架,要砸个鱼汤。于是,崔老赶紧上灶通火,将骨架放入锅内,加高汤,调入白糖、醋、胡椒粉、少许酱油,大火烧开,撒香菜末,做出一碗酸辣鱼汤,盛到碗里正好八分满,汤呈茶色,看上去非常有食欲。这时师傅突然过来了,他二话不说就把崔老挤至一边,正想自己动手时,发现了崔老已经砸好的鱼汤,低头看了一眼,不禁面露喜色。因为鱼骨架砸汤有一个不成文的标准,就是汤人盛器只至八分满。为什么呢?首先,汤若盛得太满,服务员上菜时,容易洒出来;其次,汤上桌后服务员要配上勺子,如果已经盛满,勺子就放不进去了;另外,中国人信奉“盈则亏,满则溢”、 “谦受益,满招损”。汤盛得欠一点,暗合于传统文化里的这种信条。第一次上灶的生手能观察到这个标准并准确砸出八分满的份量,着实不容易。再看汤色,上面飘着葱花、香菜末,花椒油花星星点点。师傅用手勺尝了一下,甜、咸、酸、辣、香、鲜,层次鲜明,回味丰富。师傅当即抬头,第一次正眼看了看这个刚过三十的年轻人。崔老六年辛苦,一朝脱颖,从此,他便跟着师傅上灶炒菜。每每说到这里,崔老总是感叹现在的学徒太急于求成了,对菜品一知半解就要上灶炒菜,然而基础打不牢,成才做大厨就很难。

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