井中月图文分享

东淮西川凉粉猪头肉也有过人处

东淮西川两位老板:杨勇(左)、宗志刚(右)

重庆解放碑商圈人群密集、写字楼林立,历来为餐饮商家的必争之地,只要能在这个“制高点”立稳脚跟,在本地食客的心中便有了一席之地。因竞争的残酷与激烈,众多品牌在这里撑不到一年便纷纷“落马”,而位于时代广场的新兴品牌“东淮西川”却在一片腥风血雨中傲然独立,开业不到两周时间,每逢餐点门口便排起长队,其火爆程度甚至带动了商场的人气。

2012年9月1 9日,中国大厨餐饮考察团前往东淮西川,团员们亲眼见证了餐厅火爆的人气,  当时已近2点,门口摆放的近50余张等位椅尚未来得及收进,大厅内人声鼎沸,服务员穿梭送菜,忙个不停。餐厅的两位老板杨勇、宗志刚用精心准备的一桌当家菜,迎接考察团员的光临。

渝味凉粉

打碎三豆豉炒香拌凉粉

“我们那里的凉粉,就是用点辣椒、醋、蒜末拌匀了事,这道凉粉用酱调拌,吃着更香,这个酱料是如何制作的?”来自陕西的王嘉新问道。

渝味凉粉

杨勇:这个酱料用到了油辣椒、豆豉、蚝油三种料,为了让酱料的口味更复合,我选用了阳江、永川、老干妈三种豆豉,先分别炒香,混合打碎成茸后,再加姜末、蒜末炒制一遍,这样豆豉更能充分出香。在操作时要注意两点:首先,凉粉不易挂汁,因此最好将豆豉剁碎成茸,这样炒制时容易出香,调拌时也更容易沾到凉粉上;二是走菜时最好在豆豉酱中再拌入几颗完整的豆豉,让食客吃到豆豉香,还能看到豆豉粒。

豆豉酱制作:1、阳江豆豉、永川豆豉各500克分别人净锅干炒出香,取出与老干妈豆豉800克一同打碎成茸。2、炒锅滑透,下入菜籽油700克烧至五成热,下入姜末、蒜末各1 50克炒出香,倒入豆豉茸、油辣椒碎400克、花生碎100克,小火翻炒1 0分钟至完全出香,调入蚝油100克、鸡精30克、糖20克拌勻,出锅装入保鲜盒备用。

制作流程:1、凉粉300克改刀成块,分装入两个小碗。2、豆豉酱40克、红油30克、白芝麻10克、香醋6克、老干妈豆豉粒1 5克拌勻,分别浇入两个小碗,再各撒花生碎10克、香葱碎5克即可装盘上桌。

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