井中月图文分享

西川香锅鸡翅

香辣粉制胜诀窍:辣椒籽

杨勇:这道菜的秘诀在于我自制的一款香辣粉,用料有二荆条干红辣椒、孜然粒和花椒,最重要的是用了干辣椒籽,入锅炒香后打成粉,再用来炒菜,不仅香味足,颜色也更漂亮。另外,为了让成菜显得分量更大,我将鸡翅纵向划开再腌制,这样也会更入味;腌好的鸡翅最好先放入卤水中制熟,再油炸、炒制,就内外皆有味道了。

香辣粉制作:干辣椒籽1000克(最好选用红灯笼辣椒的籽,颜色黄、香味足)、二荆条干红辣椒500克、孜然粒250克、花椒1 00克分别放入净锅,小火干炒出香,待辣椒籽颜色变为深黄、干辣椒变枣红、孜然粒变棕色、花椒变深红,盛出混合打碎,制成香辣粉。这款香辣粉除用来制作香锅菜品,亦可当作卤猪蹄的蘸料使用。

西川香锅鸡翅

批量预制:1、鸡翅中1 00根洗净,沿骨缝纵向切开,每根鸡翅变为2条翅肉。将翅肉放入盆中加葱、姜、料酒、盐、白胡椒粉拌勻腌制30分钟,倒入锅,加川式红卤水浸没,小火煮10分钟至熱,鸡翅与汤一同倒入盆中备用。2、土豆1500克改刀成条,放入托盘,倒入川式红卤水浸没,覆膜大火蒸1 5分钟至熟,取出滗去汤汁,留土豆条备用。

走菜流程:1、取翅肉20条、土豆条、50克,分别下入六成热油小火炸至金黄,捞出沥油;芹菜段、洋葱片各30克拉油备用。2、炒锅滑透,无须放油,下入炸好的鸡翅、土豆条、芹菜段、洋葱片,调入香辣粉30克、香葱段10克快速翻勻出锅,撒白芝麻、香菜叶点缀即可上桌。

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