井中月图文分享

辣力鳅鳅蛙

江湖卖点

美蛙嫩、泥鳅滑,加上自制泡菜底料烧汤味道一级棒。此菜的亮点在于上桌前的那把花椒和那勺醋,待淋上热油,椒麻味和醋香被充分激发,压住泥鳅和美蛙的腥味,复合香气让菜品更添别致。

批量预制:1、泥鳅30条去头、去内脏洗净,放八盆中加热水烫5秒,去掉腥味与粘液。

2、锅入高汤2400克、火锅底料80克、盐2克、鸡粉5克、味精5克、白胡椒粉3克、糖10克、料酒20克搅勻烧开,倒入高压锅中,放入处理好的泥鳅,加盖上火,上汽后压4分钟至泥鳅变胖后关火放汽,将泥鳅与汤料一同倒八保鲜盒中等待走菜。

辣力鳅鳅蛙

走菜流程:1、取美蛙1只(约900克)宰杀治净,去头、去脚,斩成6块,加盐8克、广东米酒20克拌勻,入四成热油滑油备用;丝瓜条1 00克飞水至熟,与黄瓜条1 00克一同垫入盆底。2、锅入底油烧至四成热,下入姜末、蒜末各1 0克、干花椒粒5克炒香,加入泡菜底料80克小火煸出香味,倒入高汤2000克烧开,下入美蛙块小火煮3分钟,连汤带料一同倒入垫有黄瓜的盆中,在上面摆入6条压熟的泥鳅,撒入干花椒10克,浇入保宁醋8克、香油6克,淋六成热的火锅油20克激香即可上桌。

制作关键:泥鳅不可预制过多,—般每次压5份,防止其因长时间浸泡变得软烂。该店一般是开餐后制作,走菜时泥鳅还是热的,直接装盘即可上桌。 泡菜底料制作:炒锅滑透,放入熟菜籽油800克、猪油、红油各300克烧至五成热,下入郫县豆瓣碎1 50克、红泡椒碎200克中火炒香,待水汽快干时,放入泡姜粒400克、泡酸菜粒300克、泡豇豆粒、姜蒜末各200克、洋葱碎100克不停翻炒到香味溢出、水汽全干,调入白糖80克、生抽100克、陈醋50克、味精20克搅勻即可起锅。

豫ICP备19006514号 网站地图 免责声明:如果侵犯了你的权益,请发邮件至:419017772@qq.com,我们会及时删除侵权内容,谢谢合作!
error: Content is protected !!