井中月图文分享

韭香蛏子王

不见豆豉粒只有豆豉香

“这道蛏子看着好像是就加了点红油炒熟,连个豆豉渣也没看见,但我明明吃到了一股很浓的豆豉昧,是怎么做到的?”来自陕西的苏鹏问道。

杨勇:这道菜是我从粤菜“豉椒蒸排骨”那里得到的灵感,用豉椒蒸出来的排骨几乎尝不到腥味,我就用自制的香辣豆豉酱炒制海腥味很重的蛏子,去腥效果很好。炒好的香辣豆豉酱静置后,油与酱料会自然分离,我将油取出炒蛏子,酱料则熬成汤汁,滤渣后烹入即将炒好的蛏子上,使其既能融入浓厚的豆豉味,又不必沾上黑乎乎的渣滓。

韭香蛏子王

香辣豆豉酱制作:1、锅入色拉油3000克烧至五成热,下入干花椒粒120克小火炸香,待颜色转为棕红,下入姜片、蒜瓣各350克炸至表面略焦,放入郫县豆瓣酱(剁碎)500克、糍粑辣椒500克小火炒10分钟,待水分全部炒干,放入鲜泰椒碎200克、老干妈香辣豆豉酱(打碎)800克继续翻炒10分钟,待香味溢出,关火盛入不锈钢桶中,加盖焖2天即可使用。2、每日开餐前,锅中放入底油烧至六成热,下入姜片、葱段各60克小火煸香,从桶中舀出沉底的酱料300克小火炒香,添入高汤1800克,大火烧开后转小火熬20分钟,待汤汁红亮出味,调入鸡精40克、糖55克、美极鲜60克继续熬5分钟,关火沥去渣滓,留汤备用。

制作流程:1、选吐尽泥沙的蛏子500克入沸水氽至开口,捞出七过凉,将肉与壳分离,壳面朝上沿盘边摆放一圈。2、取豆豉酱上层清亮的油20克入锅烧至六成热,下入青、红美人椒圈各20克爆香,放入韭菜苔段250克大火炒出香气,下入蛏子,沿锅边烹入用豆豉酱熬好的汤40克,翻勻即可出锅。

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