井中月图文分享

酸辣蹄花

江湖卖点

重庆人爱吃酸辣粉,同时也喜欢啃蹄花,此菜将两道街边人气小吃结合,在热猪蹄、热薯粉中灌入酸辣凉汤,外凉内热的口感很巴适。压制猪手时加入胡萝汁及番茄酱,在上色的同时又带上一股蔬果的清香。

酸辣蹄花

批量预制:1、猪前蹄40只放在火上燎烧去毛,刮去焦糊处洗净,每只猪蹄改刀为4块,氽水沥干,下入六成热油炸至肉皮起泡,捞起沥油备用。2、锅入菜籽油350克烧至四成热,下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香,放入干花椒粒30克、香叶1 0片、八角2个、桂皮1段、干辣椒段40克、小茴香、草果、丁香各1 5克小火浸炸出香,加入郫县豆瓣酱200克、火锅底料120克、泡红椒碎1 50克煸出红油,倒入猪蹄块,添入清水5000克、胡萝卜汁1000克,调入盐35克、味精、鸡精各20克、白糖25克、鸡汁40克、生抽、辣鲜露各30克、番茄酱200克搅勻,连汤带料倒入高压锅中,上汽后压15分钟,开盖倒入不锈钢盆,走菜时取出放入锅中回热备用。

走菜流程:取泡涨的红薯粉条100克放入盐水中氽熱,捞出沥干,垫入盆底,上面摆入回热的猪蹄8块,浇酸辣汁1 00克,撒葱花、花生碎各5克即可。

酸辣汁制作:姜末80克、蒜末80克、盐40克、味精50克、热高汤500克、黄豆酱油250克、保宁醋450克、干椒碎80克、粗辣椒面100克、糖60克、红油280克拌勻即可。

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