井中月图文分享

蒜茸粉丝扇贝(位上)

金蒜生蒜肥肉碎添香粉丝蒸扇贝

“扇贝上的蒜茸与我平时吃到的不大一样,里面带着一股猪油的香气,是怎么做的?”来自邯郸的乔刚问道。

杨勇:我做的这道菜与传统的粉丝蒸扇贝略有不同,全因自制的— 款蒜香酱。这款酱其实很简单,只用到了生蒜茸、金蒜茸、泡椒碎、肥肉碎这四种原料,制作时有三点需要注意:首先,所有原料入锅前必须全部剁到细碎,保证其香味能够充分散出;其次,肥肉碎一定要先煸到表面金黄、变硬再进行下—步骤,只有确保其内部的油分被全部逼出,酱料入口才不会腻,且煸出的的猪油用来蒸扇贝才会香;最后,生蒜茸一定要在快出锅前才放入,保证酱中留有生蒜独具的辛辣香气。

蒜茸粉丝扇贝

蒜香酱制作:1、蒜茸1 000克冲水、沥干,取500克蒜茸入五成热油小火炸至金黄,捞出沥油,即是金蒜;剩余的500克蒜茸加高度白酒40克拌勻备用。2、在炙净的炒锅中倒入底油,放入肥肉碎350克小火煸至金黄、微焦,倒入泡椒碎100克炒干水分,调入蚝油40克、盐25克、味精35克,倒入金蒜茸、生蒜茸小火翻勻即可出锅。

制作流程(20位量):1、扇贝剥去半边壳,剔出贝肉、去掉内脏,洗净后吸干水分,加白胡椒粉6克拌勻,贝壳氽水备用;锅入黄油、5克烧化,下入鲜红小米辣碎60克小火炒香。2、粉丝600克加温水泡软,洗净沥干后加蒜香酱65克、白胡椒粉8克、高汤120克拌勻,将粉丝分装入20个贝壳内,摆入贝肉、浇蒜香酱10克,大火蒸5-6分钟,取出在每个扇贝中撒黄油炒香的鲜红小米辣碎3克,人锅再蒸1分钟,出锅撒香葱碎即可。

技术关键:1、生蒜中拌入白酒,  做好的酱料会添上一股酒香。2、粉丝不易入味,蒸制前应加调料及高汤拌勻,会更有滋味。3、鲜红小米辣碎先用黄油炒过,能减轻辣味,增添奶香,且蒸过后也不易变色。

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