井中月图文分享

鱼汤浸石头鱼

制作/徐记海鲜

火爆理由石头鱼对于很多食客来说,是一个非常新鲜的“面孔”,正是因为新鲜,所以客人们都想品尝一番。这种鱼虽然外形丑陋,但是却有两个非常特色的地方:第一,它的鱼肉格外细嫩,而且刺很少,非常符合食客吃鱼的要求;第二,这种鱼都是野生的,恰好满足了人们追求自然的饮食要求。

原料石头鱼1条(重约1350克),菜心200克,泡好的枸杞2克。

调料压榨菜子油60克,生姜片、鲜沙姜片各20克,盐1 5克,胡椒粉5克。

制作1.先将石头鱼摔晕,将鱼皮直接剥离,开肚后去掉内脏,将鱼肉片下,制成厚0.5厘米的大片。2.锅内放入压榨菜子油,烧至七成热时,放入鱼头、鱼骨小火煎至色泽金黄,下入姜片和沙姜片,炒香后倒入沸水2千克,大火烧开,改中火熬制20分钟,过滤杂质,下入盐和胡椒粉调味。3.在酒店中我们用堂烹的方法制作,即将鱼肉、菜心、枸杞放入容器内,浇入烧滚的鱼汤烫熟鱼片;如果是在后厨烹调,可以将鱼肉放入鱼汤内,小火烧开,出锅装入容器内,用菜心和枸杞点缀。

小贴土石头鱼属毒鲉鱼族,学名‘玫瑰毒鲉“,形状恐怖,相貌丑陋,活像一块石头,故而名之。石头鱼分布很广,在任何海域都有,但以热带及咸淡水交界处为多,而且全部是野生的,无人工养殖。这种鱼一年四季都有,春夏两季最肥,入冬后鱼味更鲜。石头鱼虽然丑陋,但却肉质鲜嫩,没有细刺,营养价值很高,有生津、润肺的药用功效,还能起到美容的作用。

石头鱼最适合用来清炖和清蒸,其鱼鳔晒干后,加工成鱼肚用来制汤,入口爽滑,为席上珍肴。烹调时需要注意两个细节:一是石头鱼本身带有一定的毒素,这些毒素只集中在背鳍上,所以在加工和储存时都要格外注意。如果被鱼刺刺到,需要立即去医院就医。二是石头鱼的鱼皮非常厚一般不用来烹调。

Paih  Jongwon  (韩国 )

评委点评  我们给这道菜的评价只有一个字:鲜!鱼肉细嫩,而且没有小刺,辅助同样鲜美的鱼汤一起食用,很容易打动客人。

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