井中月图文分享

二次入味肘肉醇酸辣水晶肘子(2-3份量)

参赛人/谷鹏飞

原创思路肘子在凉菜中常有出现,以咸鲜味为主。我们将其调制成酸辣味,且米醋、番茄酱一起为肘子增酸,别有一番风味。

原料去骨肘子2个(约600克)。

调料A料(葱、姜各1 0克,盐20克,花椒9克,辣椒角6克,八角、花椒各5克,料酒10克),酸辣汁30克。

制作1.将去骨肘子治净,加入所有调料腌制48小时,上笼蒸制2小时,平放入托盘中,再放上一个平底托盘压制1 2小时晾凉。2.将压好的肘子改刀切成1.5-2厘米见方的块,装入盘中,淋入酸辣汁即可。

酸辣汁将泰式甜辣汁50克、米醋25克、番茄酱5克、辣妹子4克、辣鲜露1 5克调和均匀即成。

关键厨师朋友都知道放在托盘中的原料如果想成形,最好的方法就是在上面再压一个托盘,原料紧实平整。

评审点评凉菜就应该像此款菜这样,多用复合傻瓜酱汁,制作步骤少而简捷,可批量定制,前期入味时间长,后期上菜迅速。很实用的一款凉菜,口味不错。如果再注意一下装盘就更好了。

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