井中月图文分享

软硬结合质感好双椒鸭脆宝

旺销理由此菜的创意来自于辣炒鸭舌和香辣鸭脆骨。我们大胆地将这两种原料组合而烹,让脆骨更脆,鸭舌更软,实现了完美的软硬结合。

腌卤炸炒四合一此菜中的鸭舌是如何突出软嫩质感的呢?我的方法是腌、卤、炸、炒四步曲。具体说来是这样的:先用盐和味精腌制鸭舌,这一步的目的是把鸭舌自身的水分杀出来一些,腥味也就随着水分流出;此时再用白卤水卤制,特别容易入味,卤后的鸭舌饱满水润;为使鸭舌中的水分不再流失,我选用急火快炸,外表定形,锁住水分;很多人认为这款菜到了这一步就已经完成了,但是我却再用三椒(青、红椒和鲜花椒)、两油(花椒油、芝麻油)一起炒香鸭舌,让此菜完美收关,味道达到了极致。

原料将鸭舌1 50克,鸭胸骨100克,青、红美人椒段各35克,鲜花椒10克。

调料A料(盐1 5克,味精1 0克,鸡精5克),色拉油500克(约耗50克),脆炸粉35克,花椒油9克,白卤水300克,芝麻油5克。

制作1.将鸭舌、鸭胸骨洗净沥水,加入A料腌制入味。鸭舌、鸭胸骨下入白卤水中卤至软嫩入味。2.净锅置旺火,下入色拉油,烧至七成热时下入裹匀脆炸粉的鸭胸骨,炸至干香脆硬,捞出沥油。将卤好的鸭舌裹匀脆炸粉,下入油锅中,炸至金黄色时起锅。3.另取净锅上火,下入色拉油20克,小火加热润透锅,下入青、红美人椒段口鲜花椒,煸炒至出香味时下入花椒油,入剩余原料一起急火快翻,淋芝麻油,出锅即可。

厨艺评论  此菜的卖相一般,看不出有什么太过人之处,但是品尝起来感觉却大不相同。一侧原料脆硬(鸭胸骨),一侧原料软软嫩,两种不同的口感交替享受,食客想不爱上它都难。

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