井中月图文分享

难忘流年晋面香

高晋旭

山西人爱吃面,我也不例外。家在晋东南,豆角焖面、炸酱面、西红柿鸡蛋面、刀削面自然离不了,细嫩鲜滑 面条吃进肚子,感觉做什么活都有劲头。此外,我还吃过山西许多地方的特色面食。

在我们家里,奶奶是当仁不让的做面“达人”。记得在儿时,奶奶经常做豆角焖面给我吃。有时放学回家才走到家门口,就已经闻到厨房里飘出来的豆角焖面出锅的香味。往盛好的豆角焖面上撒些蒜末、淋香油,那香味惹得我抄起筷子就大快朵颐。而奶奶用玉米面做的“擦蝌蚪”也很有意思,那是把和好的玉米面先按在扁眼的擦子漏上,只要用力向前一推,擦子漏的下边就会探出无数个“小脑袋”,紧接着便掉入面盆里,再将其下入开水锅里,见再次滚开时就熟了。揭开锅盖,玉米面的香气扑鼻而来,水锅里则翻滚着圆圆胖胖的米黄色“小蝌蚪”。随后将其盛入粗瓷大碗里,浇上味美的卤汁。“擦蝌蚪”面吃到嘴里,鲜滑中带着淡淡的玉米甜味。

在山西各城市的街头,面馆随处可见,而刀削面则是最为大众的面食。无论在哪家面馆的门口,你都能见到师傅一手持刀、一手托面团,将面团一刀刀地削入沸水锅里,煮几分钟便可捞出锅,然后另锅加鸡蛋和豆芽一道炒。炒好的面条,形如柳叶,吃起来筋软可口。而臊子面最关键的还是臊子的制作。将带皮鲜肉切得碎而不烂,然后再放到油锅里炒,稍后还要加入土豆丁、煎豆腐丁和胡萝卜丁一起炒。等放入姜末、胡椒粉、酱油和少量的卤肉汤后,煮沸便好。给面碗里浇一勺鲜嫩的臊子,面条吃起来味道才鲜美。

后来,我到运城上大学,又见识了运城的诸多特色面食。

在运城街头,我吃得最多的还是酸汤扯面。摊主将和好的面切成片放在纱布下边盖着,有客人来时,便捏起面片先两头一扯,再从中间一撕,直接就下到开水锅里去煮;而旁边的炒锅里,则用花椒炝锅,等爆香葱花后再浇入一碗水,加入米醋、盐和酱油便成酸汤,随后将煮好的扯面盛碗里,浇入酸汤和一小勺油泼辣子,最后滴入小磨香油并加少许香菜便好。当酸汤扯面端上桌来时,醋香袭人,碗边还飘着微焦的炒葱花。挑起一夹热腾腾的面,便可见边缘呈薄薄的波浪状,吃到嘴里扁滑爽口、酸味十足。

我还吃过拨面鱼儿。这种面的做法也挺有意思。首先面要和成稀糊状,稍饧后再将面盛碗里,然后一手端着面碗稍稍倾斜地靠近水锅边,一手用尖头竹筷把流到碗边的面糊一根根地拨入开水锅。这拨面鱼儿可是项技术活儿,动作要非常熟练才行。掉入水锅里的面条,像小鱼儿一般地在翻滚。这种鱼面柔软爽口,绵滑通透。小贩们会把事先做好的拔面鱼儿盛入装有凉水的小桶,然后把桶架在自行车的一侧;另一侧还有一个小桶,里面盛的都是香喷喷的卤子,就这么走街串巷地叫卖。

记得大一那年的暑假,我去了趟舍友位于晋北朔州的家乡——右玉,感觉当地的饮食与晋南大不相同。可能是因:为当地干燥高寒的气候以及土质的原因吧,雁北地区盛产莜麦和土豆,面食也多是以其为主料。土豆先是洗净了削去薄皮,上锅文火蒸熟再擦成土豆泥,等加入莜麦面和成软硬适中的豆面团后,就可以拿来制作成各式面食。比如,和得硬一点的面可以做锅贴、蒸馍头;和成糊状的则可以抿成条儿或卷儿直接下锅煮,起锅后便浇上各种卤料。另外,还可以先把土豆擦成丝,然后裹上莜面上锅蒸熟,最后浇上辣椒油、葱末、蒜水等拌着吃。

此外,当地的不少面食也是我此前闻所未闻的,比如土豆鱼鱼、坎卷儿、饨饨、含柴、抿八股、莜面栲栳栳……其中的“抿八股”尤其让我感到新鲜。后来我才知道,这“抿八股”又叫做“抿扒锅”,是先将土豆磨成糊状,加入一些白面和成面团后,再用特制的工具——“抿面床”去“抿”面。那个抿面床的形状很奇特,是在一个木制长方框上边钉上一个向下凸的弧形铁片,上面还打有许多小孔。将抿面床架在锅上边,放上和好的豆面团后,用手掌去平行地挤压,来回地次(抿),面条自己就掉到锅里了。待水一开,便可捞入汤碗,然后根据各自的口味喜好配卤。

一碗热气腾腾的番茄鸡蛋“抿八股”端上桌来时,娇红的番茄配上黄澄澄的鲜炒鸡蛋,看着都诱人,吃到嘴里则甜中泛酸,光滑爽口还有嚼劲儿。

自从结婚后,我便来到丈夫所在的晋东南小镇,而小镇街头最吸引我的一样东西,便是有着浓郁乡土风味的河漏面。

河漏面,也叫做饴铬面,那是把和好的面放入特制的河漏床上边压制出来。面条在压到一定长度时,就得用刀从下方截断。面条在沸水锅里氽熟后,入碗舀上菠菜浇头或韭菜浇头便好。由于我平时就爱吃酸食,所以每次去饭馆吃饴铬面时,都会往碗里放许多米醋,另外还要两瓣蒜,呼呼啦啦,一碗面很快就吃完了。饴铬面不仅制作简单方便,而且吃起来筋滑可口。每到饭点时分,小镇上的这一类面馆总是座无虚席。

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