井中月图文分享

煮酒论辣椒

邢薇

当年曹操煮酒论史,以手指玄德,然后自指曰:“天下英雄,唯使君与操耳。”玄德闻言,吃了一惊,手中所执匙箸,不觉落于地下。时正值天雨将至,雷声大作。玄德乃从容拾箸曰:“一震之威,乃至于此!”

每每读“三国”至此处,我都觉煞是过瘾,既佩服操之豪迈,又倾慕备之大智。酒,乃烈物,人,乃枭雄。我想,若采世间万物与此等英雄人物的癖性相匹,非辣椒莫属。

辣椒,原产于中南美洲秘鲁等地,印第安人是种植辣椒的鼻祖。16世纪时辣椒传入欧洲——自西班牙传人法国、意大利,到了大约17世纪明朝时,辣椒开始传入我国,所以说辣椒在中国已有400多年的栽培历史了。辣椒,初时称为番椒,作为一种观赏的花卉被中国人引进栽培时,尚未应用于饮食。到了清乾隆年间,番椒才开始作为一种蔬菜被国人食用。据载,最初吃番椒的中国人都在长江下游,即所谓的“下江人”。因为辣椒最初是从海外传来,所以下江人先尝试这新食品也就在情理之中。下江人群嗜辣椒之时,四川人尚不知辣椒为何物。乾隆年间,由李化楠撰写、其子李调元整理付梓的《醒园录》,是目前能见到的反映川菜历史的最早的专门著作,然而全书文字中却丝毫不见辣椒的影子,一直迟至清嘉庆年间,四川县志中才开始有栽种辣椒的记裁 。

辣椒,顾名思义,最大的特点就是“辣”。至于辣到什么程度,那就难以准确表述了,对此类提问有人觉得好笑:辣就是辣嘛,还能有什么区别?然而此言差矣。要知辣椒有如人,产地、属性不同,其辣度必有差异。

首先,我来给大家介绍一个裁判:“斯科维尔辣度单位(简称SHU)”,这是以一位美国化学家的名字命名的,用来评定辣椒的辣感程度。番在辣椒王国,辣椒的分类多是按其辣度来分的。现在,第一个上场的,便是我们中国人常见的辣椒——灯笼椒。

灯笼椒,也叫柿子椒、菜椒、甜椒,5500SHU的辣度。它由原产中南美洲热带地区的辣椒在北美演化而来,经过长期栽培驯化和人工选择,其果实发生了体积增大、果肉变厚、辣味消失和心皮及子房腔数增多等性状变化。作为一种一年生或多年生的草本植物,灯笼椒的特点是果肉厚而脆嫩,维生素C含量丰富。酸甜苦辣咸,人间滋味全。个大脆嫩的灯笼椒,味道甜中带辛,回味长久,非常适合作蔬菜原料烹饪。

接下来我要说说青椒。不知各位朋友有没有在家炒过““虎皮青椒”?那种辛中带酸的味道,调皮而醇厚,美妙异常,然而其做法却非常简单。上锅后不放油,烧热锅便将青椒直接入锅,干炒之下让青椒表皮渐渐起皱。随后才加入色拉油,而冷油遇到热锅致使油被青椒快速吸收。随着青椒的果肉收缩和表皮膨胀皱纹的剧增,菜形如虎皮,故而得名。做这道菜时的配料也简单。淀粉化水后,加酱油、蒜末,也可依据个人的口味配以白糖、豆瓣、芝麻之类,勾芡后起锅,一切大功告成。不要以为这时一根根完好无损的青椒就辣到吓人,其实它们都清香可口。

由于青椒本身翠绿鲜艳,加之现在新培育出来的品种中又多了红、黄、紫等不同的颜色,因此青椒不仅可做“虎皮青椒“自成一菜,还能作配料用于配菜中,甚至可以作馅、腌渍等。

青椒方罢,拥有着25000SHU的尖椒又登台了。这些个头娇小的尖椒,看起来虽然没有青椒那么敦实厚重,但事实上,她才是厉害的角色。在一大篮子尖椒中,挑选最顽皮的那一个,用指尖将她轻轻夹起,凑到鼻子边上嗅嗅,清新的田园味道会游丝一般地蹿入鼻腔;放到舌尖舔舔,滑滑地、凉凉地,甜美水果般的美丽记忆很快被唤起。好棒!这下完全放心了,于是大胆地用牙齿咔嚓一声切下一块试图咀嚼——娘亲!口中的唾液一下子便充盈了整个口腔,眼泪也止不住地往下淌——哈,上当了,被这个外表看似娇俏,实则狂野如火的精灵作弄了一把。

我尝过饭馆里油焖尖椒,发现这菜制作简单:尖椒去掉尾巴(按住尾巴往尖椒里面推,再拉住尾巴把里面的籽都弄出来),这样尖椒便都成筒状,随后将拌好的肉馅逐一塞进尖椒里。锅里放油,而且要比平时家里炒菜多一些,再把尖椒放锅里翻炒,这个时候会往外溅油,只需盖上锅盖就好。不过焖的中途也要勤翻,不然尖椒会煳掉。尖椒翘起皮的时候,要加少许豆瓣酱,如果没有的话,放些酱油也行;翻炒以后,加一些水,不必太多,盖上锅盖焖;待到尖椒像被油包住一样时,就OK了。上桌的油焖尖椒,香辣可口,吃不了辣的人一定会越吃越“伤心”,越吃越开心。

别小看这尖椒,它不大的个头里所蕴藏的营养素,好几大篮子蔬菜都自愧不如。难怪在古老的印第安部落里有这样的说法,富人家的孕妇吃水果,穷人家的孕妇吃辣椒。

你方唱罢我登台。嗜辣者若是以为非尖椒莫属,那就错了,因为尖椒只属小巫,想窥大巫的话,我来带你见见另外两位外宾,体会一下什么才是让胆颤心寒的辣。

英国多塞特郡“海洋春天”农场出产的纳加辣椒,日前被美国香辛米料贸易协会认定为世界上最辣的红辣椒。这种辣椒有多辣呢?农场主米乔德夫妇在处理这种辣椒时都要戴手套,一般的人闻到一点这种辣椒的味,就会辣出眼泪。普通胡椒的辣度不过2500-8000SHU,即便是全世界有名墨西哥沙维那埃布尔内洛红辣椒,也才57万SHU,而纳加辣椒竟高达到92。3万SHU。其实,这还不算是辣中极品。

生长在印度东北部阿萨姆邦山区的断魂椒才算是无冕之王。这种辣椒别看只有拇指大小,却因剧辣而成名,其辣度超过了100万SHU,被吉尼斯确认为世界上最辣的辣椒。美国新墨西哥州立大学辣椒专家在品尝各种辣椒之后,形容吃下原排名世界第一辣的墨西哥魔鬼椒(又称沙维那红辣椒),满嘴辣得有如喷火,但是在吃下断魂椒之后,感觉自己的魂魄都辣跑了。的确,断魂椒的辣度几乎就是魔鬼椒的两倍。

作为阿萨姆邦山区和印度东北其他地区辣椒的杂交品种,根据现有的证据,断魂椒在当地已有数百年历史。以前,当地人用浸泡过断魂椒浓汁的栅栏,或将掺和断魂椒浓汁的胶液涂抹在村落的栅栏上,以防止大象群闯入居民区。而如今,称辣椒为“红色牛排”的印度人更是把断魂椒运用得淋漓尽致。

自古英雄多风霜,而这风华绝代的辣椒似英雄,如美人。辣椒不仅性烈、豪迈,而且还娇媚艳丽、风姿绰约。

煮酒至此,酒已饮尽,唯有辣椒之辛烈余味绕舌。此时的我开始眯着眼睛想象三国时代觥筹交错的情景,开始想象世界各国欢聚时推杯换盏的情景。也许,世界上任何一个嗜辣的国度都如此一没有最辣,只有更辣!(编辑:王宏玮)

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