井中月图文分享

涮羊肉

林火

因为小时候住在南方,所以我是后来到了北方才知道冬天要吃涮羊肉的。冬天的北方城市,灰白的天底下是灰白的街道和棕黑的枯枝。那时候还没有流行金碧辉煌言必称“总统”、“帝王”的大酒店,饭馆子往往就是路边低矮的几间房。到了冬天,各家饭馆的玻璃窗上会出现用红漆刷出的“涮羊肉”三个扁而方的大字,异常醒目。我那时太小,不知道“涮羊肉”是什么,因为不认识“涮”字,故将其读作“刷”。后来我终于吃上了涮羊肉。记得那天天冷,呵气成霜,小小的我穿着厚墩墩的棉袄棉裤,走几步都觉得周转不灵,我被爸爸用自行车带到了附近的—家涮羊肉馆子。只见一排黄铜火锅在店外烧着,老远就看见炉膛里一亮一灭的红炭。黄铜火锅被饭馆房檐下青白的灯光照得雪亮,就像是一小支披挂整齐的军队。服务员出出进进,用大抹布垫着手,端着火锅的两耳送到刚入座的客人桌上,然后在火锅炉膛上方加一支极长的烟囱。周围笑语喧哗,全是陌生人,而且和平常在父母学校里见到的陌生人完全不一样:酒气逼人的粗壮男人横七竖八地围桌而坐,桌上杯盘狼藉,让我有些害怕,因为家人一向都教育我喝酒和高声说笑是不好的举动,所以我当时有一种掉到坏人堆里的感觉。大火锅端上桌来,有明火,这也让我害怕,好像靠近它就会被烫着似的。其实现在我已经不记得涮羊肉的滋味了,只记得左一盘右一盘的羊肉流水似的端上来,一转眼功夫就没了。那时我就感觉蘸羊肉的酱十分好吃——多少年以后我才知道,那是用腐乳、芝麻酱、韭花酱等七八样东西调出来的。

冬天的时候我们也常去姨妈家小聚,而姨妈家里就有大黄铜火锅,只是每次吃之前都要先拿到外面去生炭火,吃的中途还要不时的加炭、加水、调节温度。

涮羊肉本来是很简单的:羊肉片切得飞薄,卷曲得就像小红花纸筒堆在盘子里。大铜火锅中间是烟囱,外面一圈是滚开的汤,中空,火锅放在金属大托盘上面,中间烧木炭。羊肉片下到滚汤里,一滚一拖就可以吃了。再性急的人,也不能把两三盘羊肉全倒在锅里边,因为肉会粘在滚烫的烟囱壁上变成“炮烙”,所以只能一两片一两片地涮。吃时蘸上芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、麻油、卤虾油等调成一碗略显灰黄的酱料。一盘羊肉大概重200克,别看它堆得高高的,十分饱满,其实没有多少。能把很少的肉切出来显得很多的师傅,各大涮羊肉馆子都抢着要。羊肉吃得差不多时,就下白菜豆腐粉丝。吃完了,一阵一阵的暖意烘得身上热乎乎的。白水味寡,老北京的吃客会跟相熟伙计要个“锅子底儿”,就是别人涮过的残汤;或者是要个卤鸡,把卤鸡冻子放到火锅里边。但这也不是办法,卤鸡的香料味跟涮羊肉毕竟不是一路的。很久很久以后,在神州大地遍地开花,甚至在美国都有下了“小肥羊”,它那乳白色的汤里煮着红枣、大蒜、当归、枸杞……还没开涮便先声夺人了。锅子也换成了“阴阳两界”的太极锅,肚大能容。涮羊肉的阵地一点点地被更具肉感诱惑的“肥牛火锅”或四川火锅蚕食替代,而火锅料也向南方学习增添了各种丸子,只是牛丸、鱼丸、墨鱼丸全都被极具本地特色地掺入了大量淀粉,羊肉片则蜕缩为众多火锅料中并不显眼的一员,肉片疲塌,没有了漂亮饱满的圆柱形,全都水唧唧的瘫软在盘子里。如果是遇上性急且热心的食客,很可能上来就把一整盘生料推到火锅里,半晌都不见汤有动静,令人气闷。刚刚可以捞食了吧,又有人将一盘生料兜头罩下来,简直让人想投箸而走。

好在涮羊肉并没有从此式微,它挺过了川味火锅、广式边炉的夹击,留住了人们对古老铜锅的眷恋。在我出国留学以前,回了一趟父母居住的城市,看望家人和中学时代的老同学。我们相约聚于城内有名的“云亭”火锅。“云亭”自我大学时代就已经扎稳了根基,这些年一间又一间地开遍了全城。人们都说那里的羊肉好吃。虽然还是传统的亮晶晶的铜火锅,但已经做了不少改进:火锅汤底早已不是白水煮干虾米,而是另外熬的高汤。也不知里边加了些什么药料,气味鲜甜。火锅还没上来,于是便先点了凉菜。这些凉菜都是北方风味的,简单爽口,另有押桌小碟:辣酱、糖蒜。还没等到火锅上桌,我便先剥食了一整头糖蒜。甘甜脆嫩,太好吃了。(编辑:王诗武)

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