井中月图文分享

魔术刀法让鱿鱼变蝴蝶

吕良德/文  桂皮/图

蝴蝶花刀是我最近创出来的一种新刀法,因为经这种刀法切出来的原料与蝴蝶的体态相近,所以我管它叫蝴蝶花刀。

蝴蝶花刀主要是用来剞鱿鱼和墨鱼,以鱿鱼为例,具体操作的方法大致可分为以下四步。

第一步:剞十字花刀

首先把鱿鱼用清水洗净并撕去表皮,然后将鱿鱼外侧朝上平铺在案板上,再在上面剞深约1/4的十字花刀(如图:1、2)。

第二步:切梯形

剞好花刀以后,按照菜肴成形的要求,将鱿鱼切成若干个等大的梯形。

在切鱿鱼梯形时,梯形上下两边必须与鱿鱼软骨方向平行。也就是说要顺着鱿鱼方向切成几个宽条,再斜刀切成几个小梯形(如图:3、4)。

此时要注意一点,梯形的长底边要尽可能地留长些,最终成形后才会更加漂亮。

第三步:切触须

在上一步骤中,我给大家强调了梯形的底边要适当留长些,其实目的不光是为了成形后更加漂亮.另一个原因就是蝴蝶的触须要沿着长底边切,如果底边太短的话,切出来的触须就不明显了。首先把刀放在与长底边平行、距底边0.3厘米处,然后从左右两侧竖直切断(中间相连),这样,蝴蝶的两条触须就初步成形了(如图:5-8)。接下来,把鱿鱼翻转过来,在触须的另一侧剞上深约1/4,间距0.3厘米的一字刀。

第四步:片出身子和翅膀

现在,蝴蝶的翅膀和身子还连在一起,要把鱿鱼从中间片开才行。

首先把鱿鱼(剞刀的一面朝上)放在案板上,然后我们从侧面观察鱿鱼,它是有一定的厚度(即高度)的,这时我们把刀刃对准鱿鱼梯形的一个腰边,入刀处在高度的3/4处(上面是3/4厚,下面是1/4厚),然后片进去(刀口不易太深)。另一侧也依法片出翅膀来(如图:9~11),最后放人沸水锅里汆水,这时我们会看到:剞上十字花刀的两片不会卷曲,那就是展开的翅膀,而未剞上十字花刀的两片,汆水后就会向中间卷起,也就成了蝴蝶的身子。这样,就卷曲成与蝴蝶相似的形状了(如图:12、1 3)。

关键:为了让切出来睞的“蝴蝶”形态美观。我这里提醒大家注意几点:

1.剞十字花刀时,深浅度一定要均匀一致。

2.触须的两侧都剞花刀的目的是——防止汆水后蝴蝶触须卷曲而不明显。

3.在片离翅膀和身子的时候,刀一定要平行片进去,其深度可以灵活掌握,千万不要把鱿鱼完全片断,也不可误把触须片掉。

4.剞刀后的鱿鱼经氽水后,我们再观察其形态会发现它们并不十分形象,如果是在入锅氽水之前,在两腰和底短边的正中间切一个三角形的小豁口,那蝴蝶的前后翅膀就更加明显了,不过这样又有些浪费原料,所以大家在切的时候,可以灵活把握。(编辑:王兆华)

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