井中月图文分享

咸鱼酱

姥海鸿

时下,酱汁在菜肴制作中的运用已经很广泛了,因此,如何科学、规范地运用各种酱汁也就显得更为重要。下面,我就来把自己在工作中运用得比较成功的几种酱汁介绍给大家。

原料:咸鳓鱼肉1000克  肉末(肥瘦相间)100克  开洋(即海米)250克饴诚牌瑶柱丝500克  蒜茸、姜末各200克  蒜茸辣酱、桂林辣酱各1瓶葱油、红油各800克  花雕酒200克白糖、味精、鸡粉、胡椒粉各适量

制法:

1.咸鳓鱼肉入烤箱烤熟,取出将鱼肉剔出待用;开洋去皮,剁成末,入锅中放适量葱油煸香;蒜茸炸成金蒜。

2.净锅上火放入葱油:先下肉末煸香,再依次投入姜末、蒜茸辣酱、金蒜、开洋末、咸鳓鱼肉、瑶柱丝,调入花雕酒、白糖、味精、鸡粉、胡椒粉和红油,小火炒香即成。

应用菜例:咸鱼酱茄子馒、咸鱼酱丝瓜等。

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